據(jù)估計(jì)，至少有300種霉菌代謝物對(duì)人類(lèi)和動(dòng)物具有潛在毒性， 但是為大眾熟知并被廣泛研究的只有黃曲霉毒素B1(AFB1)，玉米赤霉烯酮(ZON)， 嘔吐毒素(DON)， T-2毒素，赭曲霉毒素(OTA)以及煙曲霉毒素(FUM)。

全球范圍都存在霉菌毒素， 這被認(rèn)為是一大主要危險(xiǎn)因素。 根據(jù)世界糧農(nóng)組織的調(diào)查，世界上每年有25%的糧食受到已確認(rèn)的霉菌毒素的污染。這些霉菌毒素可以通過(guò)被污染的谷物、飼料和由這些飼料喂養(yǎng)的動(dòng)物所提供的動(dòng)物性食品(奶、肉、蛋)進(jìn)入我們的食物鏈。

霉菌毒素的結(jié)構(gòu)、化學(xué)、生物和毒理性是多種多樣的。它們的毒性在不同情況下也完全不同，這些影響因素包括攝入量、攝入時(shí)間長(zhǎng)短、動(dòng)物種類(lèi)、性別、年齡、品系、生理狀態(tài)、營(yíng)養(yǎng)狀況、環(huán)境條件(包括衛(wèi)生狀況、溫度、空氣狀況、濕度、生產(chǎn)密度)以及最終同時(shí)存在于飼料和食品中的霉菌毒素之間的協(xié)同作用。盡管存在著諸多變異，霉菌毒素得毒性效果仍主要表現(xiàn)為致癌性、遺傳毒性、致畸性，還會(huì)引起腎中毒、肝中毒、生殖異常以及抑制免疫反應(yīng)。

一些研究結(jié)果顯示，在食品、飼料生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括在糧食和動(dòng)物的生產(chǎn)、加工和銷(xiāo)售過(guò)程，霉菌毒素都會(huì)造成了不同程度的經(jīng)濟(jì)損失。即使是在相當(dāng)良好的氣候條件下，農(nóng)作物的霉菌毒素污染也會(huì)造成上百萬(wàn)美元的損失。

今天小編對(duì)糧食受霉菌毒素的影響進(jìn)行了簡(jiǎn)單的介紹，對(duì)于霉菌毒素的危害有多大以及其他食品污染小知識(shí)還請(qǐng)了解更多佰佰安全網(wǎng)上的食品安全知識(shí)，希望對(duì)您有所幫助。

責(zé)任編輯:孫殿偉