大家都知道霉菌毒素對人體是有害的，但是霉菌毒素的危害到底有多大呢?佰佰安全網(wǎng)給您帶來了相關(guān)的食品污染小知識，大家一起了解下吧。

什么是霉菌毒素

霉菌毒素(mycotoxins)主要是指霉菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，它們可通過飼料或食品進(jìn)入人和動物體內(nèi)，引起人和動物的急性或慢性毒性，損害機體的肝臟、腎臟、神經(jīng)組織、造血組織及皮膚組織等。

霉菌毒素可在農(nóng)作物在大田收獲時形成;在不適宜的貯存條件下，霉菌毒素也可繼續(xù)在收獲后的農(nóng)作物上形成。較高的濕度通常有利于飼料中霉菌的生長和霉菌毒素的產(chǎn)生。溫度是另一個重要的因素。高溫和干旱環(huán)境下的農(nóng)作物很容易遭受霉菌孢子的侵害，一旦條件允許，霉菌孢子可產(chǎn)生霉菌毒素。

霉菌毒素的特征

霉菌毒素的特征為：

1. 低分子化合物。

2. 非常穩(wěn)定，可耐高溫，即使加熱到340℃也不會將其分解和破壞。

3. 抗化學(xué)生物制劑及物理的滅活作用。

4. 具有廣泛的中毒效應(yīng)。

5. 特異性：分子結(jié)構(gòu)不同，毒性相差很大。例如，據(jù)報道，黃曲霉毒素B1是常見的一種霉菌毒素，但是僅改變分子結(jié)構(gòu)中的一個化學(xué)鍵，它的毒性顯著下降。

6. 協(xié)同性：各種霉菌毒素的同時存在能加重霉菌毒素的毒性。

7. 高效性：很低的濃度即能產(chǎn)生明顯的毒性，百萬分之一(ppm)或十億分之一(ppb)。

霉菌毒素的危害有多大

通過改變機體的新陳代謝和行為，霉菌毒素導(dǎo)致奶牛產(chǎn)奶量降低。一些霉菌毒素?fù)p害奶牛的肝臟、腎臟和繁殖功能。其他的代謝損傷則具有較小的器官特異性，如潛在地抑制免疫機能，導(dǎo)致奶牛對傳染性疾病和其他疾病的易感性增高。在大多數(shù)情況下，霉菌毒素導(dǎo)致奶牛的采食量減少。當(dāng)給奶牛飼喂含有霉菌毒素的霉變飼料時，奶牛較低的采食量以及因此而帶來的產(chǎn)奶量減少是奶牛養(yǎng)殖場常見的現(xiàn)象。另外，由于飼料中有害的霉菌毒素可轉(zhuǎn)移到牛奶中，這是另一個令奶牛生產(chǎn)者頭疼的問題。這種情況一旦發(fā)生，牛奶的質(zhì)量降低，食品出現(xiàn)安全問題，霉菌毒素是致癌的物質(zhì)，損害人類健康。對奶牛生產(chǎn)造成不利影響的主要霉菌毒素有黃曲霉毒素和不同種類的鐮刀菌毒素。危害奶牛的霉菌毒素黃曲霉毒素由真菌黃曲霉菌產(chǎn)生。這是一個熱帶或亞熱帶的霉菌，喜好高溫高濕或高溫干旱的環(huán)境條件。黃曲霉毒素?fù)p害奶牛的肝臟組織，破壞肝臟功能，嚴(yán)重地導(dǎo)致死亡;黃曲霉毒素?fù)p害機體的免疫系統(tǒng)，導(dǎo)致動物容易感染疾病，發(fā)病率上升。奶牛采食霉變飼料的其他常見癥狀還有：飼料采食量減少，產(chǎn)奶量降低，體細(xì)胞數(shù)增加等。

霉菌污染食品并產(chǎn)生毒素后，人如果攝入了這類食品可能引起對人體健康的各種損害，稱為霉菌毒素中毒。狹義的霉菌毒素中毒是指產(chǎn)毒霉菌寄生在糧食或飼料上，在適宜條件下產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物，人、畜食用后導(dǎo)致中毒;廣義的霉菌毒素中毒則包括食用了本身含有霉菌毒素的或被霉菌毒素污染的食物(飼料)所引起的中毒。前者是霉菌在食品原料的貯運和加工過程中生長繁殖產(chǎn)生的毒素污染食品，此時食品的感官性狀一般沒有明顯的變化，人們在誤食這類食品后發(fā)生中毒;后者除上述情形外，還包括誤食以下兩類食品引起的中毒，這兩類食品為：一類是在糧食作物的生長過程中病原霉菌感染這些作物，并形成毒素殘留在其中，如麥角中毒;另一類是霉菌引起食品的腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，并導(dǎo)致食品感官性狀的明顯變化，如腐爛的柑橘等。

如何預(yù)防食品中霉菌毒素污染

目前國內(nèi)外采取的預(yù)防和去除食品中霉菌毒素污染的措施主要有：①利用合理耕作、灌溉和施肥，適時收獲來降低霉菌對食品原料的侵染和毒素的產(chǎn)生;②采取降低糧食及飼料的含水量，降低貯藏溫度和改進(jìn)貯藏、加T方式等措施來減少霉菌毒素的污染;③通過抗性育種，培育抗真菌的作物品種;④加強污染的檢測和檢驗，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，禁止出售和進(jìn)口霉菌毒素超標(biāo)的糧食和飼料;⑤利用堿煉法、活性白陶土和凹凸棒黏土或高齡土等吸附法、紫外光照法、山蒼子油熏蒸法等化學(xué)、物理學(xué)方法去除污染的霉菌毒素。

霉菌毒素污染是非常嚴(yán)重的，它的污染會造成對人體健康的危害，小編在此提醒大家，一定要做好霉菌毒素污染的防范工作，切勿食用被霉菌素素污染的食品。更多食品安全知識，請多多關(guān)注食品百科。