大米是人類的主食之一，據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)分析，大米含有蛋白質(zhì)，脂肪，維生素B1、A、E及多種礦物質(zhì)。就品種而言，大米有梗米和糯米之分。

大米中含碳水化合物75%左右，蛋白質(zhì)7%-8%，脂肪1.3%-1. 8%，并含有豐富的B族維生素等。 粳米大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白質(zhì)主要是米谷蛋白，其次是米膠蛋白和球蛋白，其蛋白質(zhì)的生物價(jià)和氨基酸的構(gòu)成比例都比小麥、大麥、小米、玉米等禾谷類作物高，消化率66.8%-83.1%，也是谷類蛋白質(zhì)中較高的一種。

因此，食用大米有較高的營養(yǎng)價(jià)值。大米中的脂肪含量很少，稻谷中的脂肪主要集中在米糠中，其脂肪中所含的亞油酸含量較高。那如果發(fā)現(xiàn)大米發(fā)霉了怎么辦，大米發(fā)霉初期怎么處理呢?大米發(fā)霉一般都是不小心沾濕受潮了會(huì)出現(xiàn)脫糠的現(xiàn)象，看起來很毛糙、不光潔。大米還會(huì)“起眼”、“起筋”，大米“起眼”是由于大米胚部的組織較為松軟，這個(gè)部位的蛋白質(zhì)和脂肪較多，霉菌會(huì)先從這里入侵，致使胚部變色。

當(dāng)儲(chǔ)存大米出現(xiàn)起眼和起筋等現(xiàn)象時(shí)，大米發(fā)霉程度已比較明顯。這時(shí)必須攤晾和通風(fēng)，及時(shí)處理，以防繼續(xù)變質(zhì)。一旦大米霉變，不可食用，否則會(huì)引起肝臟損害，人體中毒癥狀。

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