由于嫩肉粉嫩化速度快，且效果明顯，因此被廣泛應(yīng)用于餐飲行業(yè)。在許多超市，嫩肉粉的銷量?jī)H次于味精。嫩肉粉又稱嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶對(duì)肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進(jìn)行部分水解，使肉類制品口感達(dá)到嫩而不韌、味美鮮香的效果。嫩肉粉并非適用于所有肉類制品。在肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的肉中添加，可使肉質(zhì)變得柔軟多汁。

嫩肉粉的主要成分為蛋白酶，目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠蘿等。其命名一般都是根據(jù)提取原料而定，如從生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，從木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。蛋白酶可將肉中的彈性蛋白和膠原蛋白部分水解，使肉的口感柔嫩、味道鮮美;同時(shí)，還能提高肉中蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化及利用率，增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

嫩肉粉對(duì)人體有害嗎?如果是天然提取的蛋白酶對(duì)人體是沒有危害的，但是現(xiàn)在很多生產(chǎn)廠家在嫩肉粉中加入亞硝酸鹽。此外，為了提高其保水性，還要加入磷酸鹽、碳酸鈉等堿性物質(zhì)。我們都知道亞硝酸鹽是有毒物質(zhì)，它卻可以讓肉類煮熟之后顏色粉紅，口感更嫩，風(fēng)味帶有類似臘肉的美味，而且能夠明顯延長(zhǎng)保質(zhì)期。磷酸鹽呢，盡管會(huì)妨礙鈣、鎂、鐵、鋅的吸收，但會(huì)讓肉類吸收更多的水分，烹調(diào)之后肉質(zhì)一點(diǎn)不收縮，甚至比生肉還要“水嫩”。 因此，如果過量使用這種嫩肉粉，輕者引發(fā)上吐下瀉等癥狀，重者會(huì)誘發(fā)胃癌、腸癌等。

那么，嫩肉粉有什么作用呢?嫩肉粉顧名思義就是使肉類更嫩滑、口感更好、味道更鮮美、增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且安全、無毒、衛(wèi)生，不產(chǎn)生任何異味，并能提高肉類的色香味。對(duì)于嫩肉粉我們應(yīng)該正確的認(rèn)識(shí)，大家也可以使用食品安全檢測(cè)儀，檢測(cè)嫩肉粉含量是否超標(biāo)，大家如果想知道更多的嫩肉粉問題，可以到佰佰安全網(wǎng)了解食品安全知識(shí)。

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