黃曲霉毒素是黃曲霉菌屬黃曲霉菌、寄生曲霉菌產(chǎn)生的代謝物，劇毒，同時(shí)還有致癌、致畸、致突變的作用。黃曲霉菌廣泛存在于土壤中，菌絲生長(zhǎng)時(shí)產(chǎn)生毒素，孢子可擴(kuò)散至空氣中傳播，在合適的條件下侵染合適的寄生體，產(chǎn)生黃曲霉毒素。

花生是最容易感染黃曲霉的農(nóng)作物之一，黃曲霉毒素對(duì)花生具有極高的親和性。黃曲霉的侵染和黃曲霉毒素的產(chǎn)生不僅發(fā)生在花生的種植過(guò)程中，而且在加工過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生。

花生中黃曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2，其中B1的毒性最強(qiáng)和產(chǎn)毒量最大。為確?；ㄉ氖称钒踩?，各國(guó)制定了嚴(yán)格的黃曲霉毒素限量標(biāo)準(zhǔn)，被黃曲霉毒素污染的花生怎樣識(shí)別呢? 一般花生黃曲霉侵染和黃曲霉產(chǎn)毒主要與以下幾種情況有關(guān)：

一是品種抗性?；ㄉS曲霉毒素的污染程度與栽培品種的抗性有關(guān)，即花生對(duì)黃曲霉具有品種抗性。

二是土壤。土壤本身也含有大量的黃曲霉菌，研究表明，花生黃曲霉感染與土壤的類(lèi)型有關(guān)，變性土壤比淋溶性土壤的感染少。

三是溫度和水分。研究表明，干旱越嚴(yán)重，黃曲霉的感染率和產(chǎn)毒率越高。

四是花生成熟度。適時(shí)收獲的花生黃曲霉感染少，延遲收獲的花生，黃曲霉感染率較高。市場(chǎng)上有黃曲霉毒素測(cè)定儀，可以有效的檢測(cè)出黃曲霉毒素。

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