黃曲霉毒素，是一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，已分離鑒定出12種包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q、H1、GM、B2a和毒醇.黃曲霉毒素的的基本結(jié)構(gòu)為二呋喃環(huán)和香豆素,B1是二氫呋喃氧雜萘鄰?fù)难苌?即含有一個雙呋喃環(huán)和一個氧雜萘鄰?fù)?香豆素).前者為基本毒性結(jié)構(gòu)后者與致癌有關(guān).M1是黃曲霉毒素B1在體內(nèi)經(jīng)過羥化而衍生成的代謝產(chǎn)物.黃曲霉毒素的主要分子型式含 B1,B2,G1,G2,M1,M2等.其中M1和M2 主要存在于牛奶中.B1為毒性及致癌性最強的物質(zhì).

黃曲霉毒素是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃曲霉毒素是主要由黃曲霉寄生曲霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，在濕熱地區(qū)食品和飼料中出現(xiàn)黃曲霉毒素的機率最高。它們存在于土壤、動植物、各種堅果中，特別是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產(chǎn)品，是霉菌毒素中毒性最大、對人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素。它主要污染的食物非常廣泛,主要有;花生及其制品,玉米,棉子,大米,小麥,和豆類.其中嚴重的是花生及其制品,玉米,其次是大米,大麥,豆類很少.食物中的黃曲霉毒素可以通過黃曲霉毒素測定儀測定出來。

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