黃曲霉毒素是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃曲霉毒素是主要由黃曲霉寄生曲霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，在濕熱地區(qū)食品和飼料中出現(xiàn)黃曲霉毒素的機(jī)率最高。它們存在于土壤、動(dòng)植物、各種堅(jiān)果中，特別是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產(chǎn)品，是霉菌毒素中毒性最大、對(duì)人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素。

許多人都知道糧食收割之后受潮長(zhǎng)霉會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素。其實(shí)，黃曲霉毒素在農(nóng)作物正常的生長(zhǎng)期中就可以形成。比如玉米，土壤中的黃曲霉“種子”會(huì)在玉米棒中“萌發(fā)”。如果那段時(shí)間干燥而且高溫，黃曲霉毒素的含量就會(huì)明顯升高。此外，種植太密、野草太多、氮肥不足、蟲等因素，也有利于黃曲霉毒素的形成。

黃曲霉素致癌的途徑是食用。它是由產(chǎn)毒的黃曲霉菌與寄生曲霉菌所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，這些真菌主要滋生在世界各地的玉米、花生、稻米和小麥等谷物中，故人們很容易暴露于黃曲霉毒素，在一定的溫度、濕度等條件下，很多食物容易被這些霉菌侵襲而污染黃曲霉毒素。只有長(zhǎng)時(shí)間食用發(fā)霉的食物才有可能是致癌的。通常大家可以使用黃曲霉毒素測(cè)定儀測(cè)定。

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