腐敗變質(zhì)的原因是食品本身組成和性質(zhì)，如動植物食品本身中含有的各種酶類、新鮮肉和魚的后熟、糧食蔬菜水果的呼吸作用等;環(huán)境因素主要有溫度、濕度、紫外線和氧等;微生物的作用，如細(xì)菌、酵母、霉菌及酶。

食品腐敗變質(zhì)時(shí)，首先使感官性狀發(fā)生改變，如刺激氣味、異常顏色、酸臭味以及組織潰爛、黏液污染等。其次食品成分分解，營養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低，不僅蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，而且維生素、無機(jī)鹽等也有大量破壞和流失。再者，腐敗變質(zhì)的食品一般都有微生物的嚴(yán)重污染，菌相復(fù)雜和菌量增多，因而增加了致病菌和產(chǎn)毒霉菌存在的機(jī)會，極易造成腸源性疾病和食物中毒。至于食品腐敗后的分解產(chǎn)物，對人體的直接毒害尚不夠明確，但有關(guān)不良反應(yīng)與中毒的報(bào)告卻越來越多。

食品腐敗變質(zhì)的控制措施: 低溫、高溫滅菌防腐(了解巴氏消毒法)、脫水和干燥、提高滲透壓(腌漬)、提高氫離子濃度添加化學(xué)防腐劑、輻照。

一般食物發(fā)酸主要是由于微生物的繁殖引起的，可以通過控制微生物防止食物變質(zhì)。

1.降低含水量：日曬法，陰干, 噴霧干燥，熱風(fēng)干燥，接觸干燥，減壓蒸發(fā)，輻射干燥，真空冷凍干燥。

2.提高食品的滲透壓：鹽腌，8 %-10%;糖漬，60%-65%。

3.降低食品的儲存溫度：冷藏或者冷凍可以有效控制腐敗變質(zhì)。

4.使用抑制微生物的化學(xué)物質(zhì)：防腐劑，熏制，酸防腐。

5.生物防腐：發(fā)酵，降低pH, 抑制微生物生長。

今天小編對如何防止食物變酸進(jìn)行了簡單的介紹，對于如何識別腐敗變質(zhì)的食品以及其他食品污染小知識還請了解更多佰佰安全網(wǎng)上的食品安全知識，希望對您有所幫助。

責(zé)任編輯:孫殿偉