農(nóng)藥殘留是農(nóng)藥使用后，一個(gè)時(shí)期內(nèi)沒(méi)有被分解，而殘留于生物體、收獲物、土壤、水體、大氣中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。

施用于作物上的農(nóng)藥，其中一部分附著于作物上，一部分散落在土壤、大氣和水等環(huán)境中，環(huán)境殘存的農(nóng)藥中的一部分又會(huì)被植物吸收。殘留農(nóng)藥直接通過(guò)植物果實(shí)或水、大氣到達(dá)人、畜體內(nèi)，或通過(guò)環(huán)境、食物鏈最終傳遞給人、畜。

最容易從土壤中吸收農(nóng)藥的是胡蘿卜、草莓、菠菜、蘿卜、馬鈴薯、甘薯等，而番茄、茄子、辣椒、卷心菜、白菜等吸收能力較小。

農(nóng)藥殘留被一些生物攝取或通過(guò)其他的方式吸人后累積于體內(nèi)，造成農(nóng)藥的高濃度貯存，再通過(guò)食物鏈轉(zhuǎn)移至另一生物，經(jīng)過(guò)食物鏈的逐級(jí)富集后，若食用該類生物性食品，可使進(jìn)入人體的農(nóng)藥殘留量成千倍甚至上萬(wàn)倍的增加，從而嚴(yán)重影響人體健康。一般在肉、乳品中含有的殘留農(nóng)藥主要是禽畜攝入被農(nóng)藥污染的飼料，造成體內(nèi)蓄積，尤其在動(dòng)物的脂肪、肝、腎等組織中殘留量較高。動(dòng)物體內(nèi)的農(nóng)藥有些可隨乳汁進(jìn)入人體，有些則可轉(zhuǎn)移至蛋中，產(chǎn)生富集作用。魚(yú)、蝦、藻類等水生動(dòng)植物攝入被污染的水中的農(nóng)藥后，通過(guò)生物富集和食物鏈可使體內(nèi)農(nóng)藥的殘留濃集至數(shù)百至數(shù)萬(wàn)倍。

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