經(jīng)常在廚房里面忙活的人都知道，如果烹飪的而過程當(dāng)中沒有掌握一些技巧的話，那么是做做出來的食物不僅不美味，而且營養(yǎng)還很容易會流失掉，尤其是烹飪?nèi)忸惖臅r候，很容易出現(xiàn)肉質(zhì)變老，難以咀嚼等問題，這個時候嫩粉肉就可以派上用場了。

什么是嫩肉粉

嫩肉粉，又稱松肉粉，這是一種能使動物性原料軟嫩滑潤，同時又不損傷肌纖維彈性的佐助料，呈白色粉末狀，為純天然制品，它的主要成分是從番木瓜中提取的疏松劑木瓜蛋白酶，它能將動物類原料結(jié)締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白適當(dāng)分解，使部分氨基酸之間的連接鍵發(fā)生斷裂，從而破壞它們的分子結(jié)構(gòu)，大大提高原料肉的嫩度，并使其風(fēng)味得到改善。嫩肉粉由于其嫩化速度快且效果明顯，因此目前已廣泛應(yīng)用于餐飲行業(yè)。

嫩肉粉的主要作用功效

嫩肉粉的功能性成分是蛋白酶，它可將肉中的彈性蛋白和膠原蛋白部分水解，使肉的口感柔嫩、味道鮮美;同時，還能提高肉中蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化及利用率，增加營養(yǎng)價值。

肉類制品進(jìn)入人體主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺產(chǎn)生的胰蛋白酶將肉類中的蛋白質(zhì)分解為小單位的肽類和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理與胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的來源不同，一是動物體內(nèi)，一是植物體內(nèi)。蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠蘿等。其命名一般都是根據(jù)提取原料而定，如從生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，從木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以時下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶為例，其加工工藝便是將未成熟的木瓜果實割口，收集其乳汁，然后通過一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他輔助劑，即制成了嫩肉粉。據(jù)《食品添加劑手冊》介紹，肉類嫩化劑配方為2%木瓜蛋白酶，15%葡萄糖，2%味精及食鹽等。

嫩肉粉的優(yōu)點不僅在嫩化效果上，而且安全、無毒、衛(wèi)生。它實際上是將蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的水解作用提前進(jìn)行，提高蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率及利用率，增加了營養(yǎng)價值。同時，不產(chǎn)生任何異味，并能提高肉類的色香味。

嫩肉粉的應(yīng)用

烹飪中的應(yīng)用

先用溫水將嫩肉粉溶化，然后將切好的肉片、肉絲放入，拌和均勻，放置15～30min即可用于烹制。也可將嫩肉粉直接加入醬油或調(diào)味汁中，放入肉絲、肉片，拌后靜置15～30min再烹調(diào)。如果急于烹調(diào)，可將溶有嫩肉粉的溶液與肉類原料混和后放在60℃左右的環(huán)境下，以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解肉類蛋白質(zhì)的速度，大約放置5～8min，即可用來烹調(diào)。上鍋熘炒，成菜肉質(zhì)鮮嫩，軟潤圓滑。

食品加工中的應(yīng)用

可利用酶促瓜，使食品大分子的蛋白水解成小分子肽或氨基酸。也可制成肉類嫩化劑、酒類澄清劑、餅干松化劑、高級口服液、保健食品等，有效轉(zhuǎn)化蛋白質(zhì)的利用，大大提高食品營養(yǎng)價值，降低成本。有利于老人、兒童、病人的消化吸收。

嫩肉粉使用注意事項

我們在使用過程中，同樣有些細(xì)節(jié)需要加以注意，才能達(dá)到事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用溫度為65℃，超過了80℃便失去了活性。其二是需給嫩肉粉足夠的作用時間，即碼即烹菜肴，就難以達(dá)到嫩化效果。其三是將嫩肉粉溶入姜蔥水中再碼制，效果更佳。其四是嫩肉粉的添加量并非越多越好。如果原料過分分解，肯定不利于肉品成形。

值得注意的是，嫩肉粉雖好，但也不是萬能的，大量使用也會對我們的健康造成危害，建議大家在平時也要多學(xué)習(xí)一些有關(guān)食品添加劑小知識，對于食品添加劑做到正確認(rèn)識和使用。