食品發(fā)霉可算是一種常見的自然現(xiàn)象，食物中含有一定的淀粉和蛋白質(zhì)，而且或多或少地含有一些水份，而霉菌和蟲卵生長發(fā)育需要水的存在和暖和的溫度。水份活度值低霉菌和蟲卵不能吸收水分，而在受潮后水分活度值升高，霉菌和蟲卵就會吸收食物中的水分進而分解和食用食物中的養(yǎng)分。那食品發(fā)霉對人體有害嗎?

食物之所以發(fā)生霉變，是因為食品上的微生物在一定的溫度條件下的繁殖生長而造成的。一般來說，根據(jù)微生物對物品的作用及對人類的影響，將其劃分為四大類:①病原微生物，這是指那些讓人類致病的微生物群;②腐敗微生物，這是指那些使食品及其他易霉物品腐敗變質(zhì)的微生物群;③無效微生物，這類微生物的存在對人類既無害又無益;④有益微生物，這是指對人類有益的微生物群。而通常引起物品霉變的霉菌又可細分為毛霉屬、根霉屬、曲霉屬、紅曲霉屬四類。

有研究表明：霉菌污染食物引起的急性中毒可能導(dǎo)致食用者在較短時間內(nèi)出現(xiàn)嚴重的中毒癥狀，甚至死亡;經(jīng)常食用被霉菌污染的食物可以使食用者發(fā)生肝癌。另外，多種胃腸道疾病和腫瘤的發(fā)生也與霉菌毒素污染食物存在一定關(guān)聯(lián)。

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