嫩肉粉的主要成分為蛋白酶，蛋白酶之所以能對肉類進行嫩化，是因為它能將肉中的結(jié)締組織及肌纖維中結(jié)構(gòu)較復雜的膠原蛋白、彈性蛋白進行適當降解，使得它們結(jié)構(gòu)中的一些連接鍵發(fā)生斷裂，在一定程度上破壞了它的結(jié)構(gòu)，從而大大提高了肉的嫩度。同時可使肉的風味得到改善，并且安全、衛(wèi)生、無毒、不產(chǎn)生任何不良風味。

肉類制品進入人體主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺產(chǎn)生的胰蛋白酶將肉類中的蛋白質(zhì)分解為小單位的肽類和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理與胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的來源不同，一是動物體內(nèi)，一是植物體內(nèi)。目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠蘿等。其命名一般都是根據(jù)提取原料而定，如從生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，從木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。

食用過量的嫩肉粉會怎樣?佰佰安全網(wǎng)小編介紹嫩肉粉主要成分為復合磷酸鹽、亞硝酸鈉、抗氧化劑等。市場上嫩肉粉有兩種，一是以磷酸鹽為主要成分;另一是以蛋白酶為主要成分的產(chǎn)品。磷酸鹽為主要成分的嫩肉粉一般用得比較多。有的生產(chǎn)廠家為了幫助發(fā)色、防腐和制造風味，便在嫩肉粉中加入亞硝酸鹽。亞硝酸鹽恰好是肉類的護色劑，還有防腐和改變?nèi)赓|(zhì)的作用。但是大家都知道亞硝酸鹽對人體是有害的，食用過量的嫩肉粉，輕者引發(fā)上吐下瀉等癥狀，重者會誘發(fā)胃癌、腸癌等，因此，大家一定要注意。

嫩肉粉有什么作用，為什么肉類要放嫩肉粉呢?嫩肉粉的功能性成分是蛋白酶，它可將肉中的彈性蛋白和膠原蛋白部分水解，使肉的口感柔嫩、味道鮮美;同時，還能提高肉中蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化及利用率，增加營養(yǎng)價值。而且安全、無毒、衛(wèi)生。它實際上是將蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的水解作用提前進行，提高蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率及利用率，增加了營養(yǎng)價值。同時，不產(chǎn)生任何異味，并能提高肉類的色香味。

雖然嫩肉粉是一種食品添加劑，但是我們在生活中還是應該盡量少用或者不用，能避免就應該避免，我們?nèi)粘Ｉ钪凶鋈忸愂澄锟梢允褂闷渌烊坏牡矸鄣却?，為了能夠減少過量食用嫩肉粉的危害，我們可以使用食品安全檢測儀檢測食物中嫩肉粉的含量，同時也要多學習食品安全知識，對于認識嫩肉粉等食品添加劑有用。

責任編輯:何顯搶