亞硝酸鹽廣泛存在于人類環(huán)境中，是自然界中最普遍的含氮化合物，而亞硝酸鹽則是一類無機化合物的總稱。一般來講，它主要指的是亞硝酸鈉。需要格外注意的一點是，由于亞硝酸鹽的外觀及滋味都與食鹽相似，并且允許在肉類制品中作為發(fā)色劑進行限量使用，因此在實際生活中由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率往往較高。
亞硝酸鹽中毒是指人們由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜從而可引起中毒的反應，又或者是誤將工業(yè)用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起。由于亞硝酸鹽能使人體血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而使其失去攜氧能力最終引起組織缺氧的情況發(fā)生。
所以，人們一般認為亞硝酸鹽屬于劇毒物質(zhì)，成人只要攝入0.2一0.5克即可引起中毒，而3克即可致死。與此同時，亞硝酸鹽還是一種致癌的物質(zhì)，據(jù)相關研究顯示，食道癌的患病率與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關性。這主要是因為在胃酸環(huán)境下亞硝酸鹽能夠與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等進行反應最終生成一種強致癌的物質(zhì)N一亞硝胺。更為嚴重的是，亞硝胺往往還能夠透過胎盤從而進入胎兒體內(nèi)，因此對胎兒還具備有致畸的作用。
亞硝酸鹽本身沒有毒性，而與食品中的胺類物質(zhì)反應生成亞硝胺。在高溫下反應生成能夠攻擊細胞核酸的化學物質(zhì)。從而致癌。食品中亞硝酸鹽的來源一個是食物自身合成亞硝酸鹽，另一部分是人工添加的。
1、食物本身合成亞硝酸鹽
腌肉、咸肉、咸魚甚至蔬菜水果中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，這是由于其中的含氮化合物發(fā)生還原反應。這一反應需要微生物的參與。包括蛋白質(zhì)和氨基酸在內(nèi)的含氮化合物是植物和動物必須得組成成分。也就是說什么也不添加，食物自身就會生產(chǎn)亞硝酸鹽，當然隨著放置時間越久，亞硝酸鹽的含量越高。剩菜中的亞硝酸鹽也是同樣的道理，也是會出現(xiàn)致癌性的。所以腌制、鹽制食品盡量少吃活著不吃。
在早期沒有冰箱和其他儲藏手段，腌制食物也許是唯一能夠保存食物的辦法?，F(xiàn)在科技發(fā)達，物產(chǎn)豐富。腌制食物除了會給人們待會淹臘的味覺記憶。對健康其實并不好。
亞硝酸鹽食物中毒最常見的原因
1、亞硝酸鹽與食鹽相似，個別餐飲單位誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用，會引起急性中毒。
2、在食品加工時，常用亞硝酸鹽作為某些魚、肉加工品的發(fā)色劑，有時放得過多，就會引起中毒。
3、投毒
4、發(fā)生中毒的另一原因是蔬菜：①進食存放過久的熟菜如夜菜，室溫越高，放得越久，亞硝酸鹽的含量越高;②進食貯存過久的蔬菜，在氣溫較高的季節(jié)，綠葉蔬菜存放一天，其亞硝酸鹽含量會增加幾倍;③腌制不透的酸菜：酸菜在腌漬完畢的2至4天，亞硝酸鹽含量開始增高，7至8天含量最高9天以后逐漸下降。如果鹽濃度在15%以下，初腌制的蔬菜亞硝酸鹽含量會更高。
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亞硝酸鹽中毒癥狀表現(xiàn)
主要表現(xiàn)為皮膚癥狀如口唇、舌尖、指尖出現(xiàn)青紫，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫。
另外，患者有頭暈頭痛、胸悶、或煩躁不安、呼吸急促等缺氧癥狀，可伴有消化道癥狀如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重者昏迷、驚厥、大小便失禁，甚至因呼吸衰竭導致死亡。
其中，兒童的癥狀比成年人更嚴重；吃飯快的人經(jīng)吃飯慢的發(fā)病更快；
亞硝酸鹽能使血液中的氧氣運輸器——低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，導致其失去攜氧能力而引起缺氧。故中毒多表現(xiàn)為皮膚青紫；這是其最典型的癥狀之一；若出現(xiàn)這個癥狀，加上多人出現(xiàn)，應當想到這個病，并及時求醫(yī)；
亞硝酸鹽中毒急救
發(fā)病后應及時送醫(yī)；但對于患者來說，如果多人在飲食后出現(xiàn)不適，則可以認為是食物中毒，此時可通過手指探喉法催吐來排出毒物，減輕病情；此法適用于大多數(shù)的食物中毒患者；
亞硝酸鹽的危害性
亞硝酸鹽的致癌性
亞硝酸鹽是一種允許使用的食品添加劑，只要控制在安全范圍內(nèi)使用不會對人體造成危害。但長期大量食用含亞硝酸鹽的食物有致癌的隱患。因為亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺。
亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。
致癌機理：亞硝酸鹽被吃到胃里后，在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級胺反應生成亞硝胺。胃內(nèi)還有一類細菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結(jié)合成亞硝胺。胃酸缺乏時，此類細菌生長旺盛。故不論胃酸多少均有利于亞硝胺的產(chǎn)生。
常見原因：
1、含亞硝酸鹽量較高的水。
2、食用含有較多亞硝酸鹽的食物如咸魚咸蛋、咸菜、臘腸、火腿、熏豬肉等腌制食品。
