什么是雜醇油？

雜醇油是碳原子數(shù)大于2的脂肪族醇類的統(tǒng)稱。高級(jí)醇俗稱雜醇油，是具有三個(gè)碳鏈以上的一價(jià)醇類，是啤酒發(fā)酵的主要副產(chǎn)物，包括正丙醇、異丁醇、異戊醇、活性戊醇、苯 從玉米酒精雜醇油中分離出來(lái)的異丙醇乙醇等。高級(jí)醇形成了啤酒的香氣和風(fēng)味。啤酒中高級(jí)醇含量過(guò)高時(shí)將會(huì)影響啤酒的風(fēng)味和口感，飲后會(huì)“上頭”而嚴(yán)重影響到啤酒的質(zhì)量。例如啤酒中總高級(jí)醇含量普通啤酒為100-150mg/L優(yōu)質(zhì)啤酒90-110mg/L。

什么是甲醇雜醇油？

甲醇是白酒中主要有害成分。其來(lái)源是原料和輔料中果膠內(nèi)甲基酯分解而成，在使用薯干、谷糠、野生植物等為原輔料時(shí)、酒中甲醇含量更高。

雜醇油系指甲醇、乙醇外的高級(jí)醇類，是高分子醇的混合物，主要是戊醇，其次是丙醇和丁醇。雜醇油的生成原因是由于原料中蛋白質(zhì)水解為氨基酸，氨基酸再經(jīng)酵母或糖化菌分泌的脫羧酶和脫氨基酶的作用而生成與氨基酸相應(yīng)的雜醇油。雜醇油是白酒中不可缺少的香氣成分之一，它與有機(jī)酸結(jié)合成酯，使白酒有獨(dú)特的香味但是如果含量過(guò)高，與酸酯等成份比例失調(diào)，則成為白酒雜味的主要原因。

雜醇油標(biāo)準(zhǔn)如下：

雜醇油是指甲醇、酒精外的高級(jí)醇類，它們主要是異戊醇、異丁醇、正丙醇等。雜醇油過(guò)高易飲后頭痛，但雜醇油卻是酒中重要的香味成分。釀造白酒在實(shí)際生產(chǎn)中雜醇油含量有限，食用酒精特別是優(yōu)質(zhì)酒精雜醇油的含量微乎其微。雜醇油改稱高級(jí)醇為妥。雜醇油主要來(lái)自玉米臍。其他原料釀酒產(chǎn)生的雜醇油很少。雜醇油有一股"糧食香"氣味和口感，但也是"上頭"的主要原因。可以將玉米去臍再釀酒。啤酒中總高級(jí)醇含量普通啤酒為100-150mg/L，優(yōu)質(zhì)啤酒90-110mg/L。國(guó)家規(guī)定其在白酒中的含量不準(zhǔn)超過(guò)0．2克／100毫升。

雜醇油成分有哪些？

雜醇油是碳原子數(shù)大于2的脂肪醇混合物俗稱雜醇油，是具有三個(gè)碳鏈以上的一價(jià)醇類，是谷類作物經(jīng)發(fā)酵制取乙醇及啤酒的主要副產(chǎn)物。雜醇油是酒的芳香成分之一，如果含量過(guò)高，對(duì)人體有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇強(qiáng)，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭痛，其毒性隨分子量增大而加劇。雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢，在機(jī)體內(nèi)停留時(shí)間較長(zhǎng)。雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大。

雜醇油的危害如下：

喝酒頭痛（俗稱打頭）是一個(gè)非常普遍的現(xiàn)象。平時(shí)人們選酒時(shí)往往都非常關(guān)注是否“打頭”，也是釀酒行業(yè)最忌的一個(gè)詞。所有負(fù)責(zé)任的廠家都將不上頭作為基本的要求來(lái)做。經(jīng)過(guò)多方面的努力，“打頭”的機(jī)理已經(jīng)基本摸清，雜醇油高是主要原因。它的中毒和麻醉作用比酒精強(qiáng)，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭痛。特別是雜醇油在人體內(nèi)的氧化速度比酒精慢，在機(jī)體內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，有些人喝了酒以后，到第二天盡管不醉了，但還是頭痛，就是體內(nèi)雜醇油逐漸作用的結(jié)果。國(guó)家規(guī)定其在白酒中的含量不準(zhǔn)超過(guò)0．2克／100毫升。

由于雜醇油是作為一個(gè)有害指標(biāo)出現(xiàn)在白酒中，因此大廠、名廠都想方設(shè)法降低雜醇油的含量。消費(fèi)者選購(gòu)白酒時(shí)，重點(diǎn)選擇那些名酒廠或標(biāo)明低雜醇油含量的酒廠的產(chǎn)品。需要說(shuō)明的是，雜醇油僅僅是喝酒頭痛的主要原因。頭痛的原因較復(fù)雜，適量飲酒，切勿貪杯，才能從根本上杜絕頭痛。