很多食品的毒素都加工的時(shí)候沒控制好產(chǎn)生的。那么食品加工中的安全控制重點(diǎn)您了解嗎?下面和佰佰安全網(wǎng)關(guān)注下食品加工過(guò)程中如何確保食品安全呢。

1、食品質(zhì)量:食品質(zhì)量的構(gòu)成有兩類特性，其一，消費(fèi)者容易知曉的食品質(zhì)量特性稱為直觀性品質(zhì)特性，也稱作感官質(zhì)量特性;其二，消費(fèi)者難于知曉的質(zhì)量特性稱為非直觀性品質(zhì)特性。

2、食品安全性:從廣義上來(lái)說(shuō)是食品在食用時(shí)安全無(wú)有害物質(zhì)和無(wú)微生物的污染。從狹義上講是在規(guī)定的使用方式和用量的條件下長(zhǎng)期食用，對(duì)食用者不產(chǎn)生可觀察到的不良反應(yīng)。

3、食品安全與食品衛(wèi)生:食品安全是對(duì)最終產(chǎn)品而言，而食品衛(wèi)生是對(duì)食品的生產(chǎn)過(guò)程而言，其基本定義是:“為確保食品安全性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。

4、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP):是食品生產(chǎn)企業(yè)為了使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求，而制定的指導(dǎo)食品加工過(guò)程中如何具體實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持作業(yè)的指導(dǎo)文件。

5、美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)21CFRPart123《水產(chǎn)品HACCP法規(guī)》中，推薦食品生產(chǎn)企業(yè)至少按8個(gè)方面起草衛(wèi)生控制的SSOP文本。這8個(gè)方面是：SSOP文本內(nèi)容 ⑴ 與食品和食品接觸面的水(冰)的安全; ⑵ 與食品接觸面的清潔、衛(wèi)生和安全; ⑶ 確保食品免受交叉污染;⑷ 操作人員手的清洗與消毒，衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)和衛(wèi)生保持;⑸ 防止食品被潤(rùn)滑劑、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化學(xué)、物理和生物的污染物污染; ⑹ 正確標(biāo)示、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì); ⑺ 食品加工人員的健康與衛(wèi)生控制; ⑻ 鼠害、蟲害的防治。

6、與食品接觸表面的清洗、消毒：⑴ 加工設(shè)備與工器具的清洗消毒程序通常包括以下步驟:

清掃→預(yù)沖洗→清洗→沖洗→消毒→沖洗→設(shè)有隔離的工器具洗滌消毒間，將不同清潔度的工器具分開 ⑵ 空氣消毒方法:⑴ 紫外線照射法;⑵車間用臭氧發(fā)生器凈化空氣，殺菌消毒。;⑶ 藥物熏蒸法。

7、與食品接觸表面的監(jiān)測(cè)包括那兩個(gè)方面:監(jiān)測(cè)對(duì)象;監(jiān)測(cè)方法和頻率。

8、防止交叉污染要重點(diǎn)防止：⑴ 工廠設(shè)計(jì)造成的污染;⑵ 生熟食品混放造成的污染;⑶ 員工違規(guī)操作造成的污染。

9、洗手消毒程序：⑴ 方法:清水洗手→用皂液或無(wú)菌皂洗手→清水沖凈皂液→于50mg/L(余氯)消毒液浸泡30S→清水沖洗(無(wú)菌水)→干手(用紙巾或干手機(jī))

⑵ 頻率:每次進(jìn)入加工車間時(shí)，手接觸了污染物后，如廁之后以及根據(jù)不同加工產(chǎn)品規(guī)定清洗消毒頻率。

10、外部污染物的來(lái)源：⑴ 有毒化合物的污染:例如由非食品級(jí)潤(rùn)滑劑、清洗劑、消毒劑、殺蟲劑、燃料等化學(xué)制品的殘留造成的污染以及來(lái)自非食品區(qū)域或臨近加工區(qū)域的有毒煙霧和灰塵;

⑵ 不清潔水帶來(lái)的污染:由不潔凈的冷凝水滴入或不清潔水的飛濺而帶來(lái)的污染; ⑶ 其他物質(zhì)帶來(lái)的污染:由無(wú)保護(hù)裝置的照明設(shè)備破損和不衛(wèi)生的包裝材料帶來(lái)的污染。

11、外部污染的防止和控制：(1) 化學(xué)品的正確使用和妥善保管 食品加工機(jī)械要使用食品級(jí)潤(rùn)滑劑，要按照有關(guān)規(guī)定使用食品廠專用的清洗劑、消毒劑和殺蟲劑，對(duì)工具清洗消毒后要用清水沖洗干凈，以防化學(xué)品殘留。車間內(nèi)使用的清洗劑、消毒劑和殺蟲劑要專柜存放，專人保管并做好表示。

(2) 冷凝水的控制 車間保持良好通風(fēng)，車間的溫度穩(wěn)定在0~4℃胡變化范圍內(nèi)，在冬天應(yīng)將送進(jìn)車間的空氣升溫;車間的頂棚設(shè)計(jì)成圓弧形，各種管道、管線盡可能集中走向，冷水管不宜在生產(chǎn)線、設(shè)備和包裝臺(tái)上方通過(guò);將熱源如蒸柜、燙漂鍋、殺菌器等單獨(dú)設(shè)房間集中排氣，如天花板上有冷凝水，應(yīng)該及時(shí)用真空裝置或消毒過(guò)的海綿拖把加以消除。

(3) 包裝材料的控制 包裝材料存放庫(kù)要保持干燥清潔、通風(fēng)、防霉，內(nèi)外包裝分別存放，上有蓋布下有墊板，并設(shè)有防蟲鼠措施每批內(nèi)包裝進(jìn)廠后要進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，細(xì)菌數(shù)<100個(gè)/cm2，不能有致病菌存在，必要時(shí)可進(jìn)行消毒。

(4) 食品的貯存庫(kù) 食品的貯存庫(kù)應(yīng)保持衛(wèi)生，不同產(chǎn)品、原料、成品分別存放，并設(shè)有防鼠設(shè)施。

(5) 其他污染物的控制 車間對(duì)要相對(duì)封閉，正壓排氣，車間內(nèi)定期清除生產(chǎn)廢棄物并擦洗地面，定期消毒，防止灰塵和不潔污染物對(duì)食品的污染，車間使用防爆燈，對(duì)外的門設(shè)擋鼠板，地面保持無(wú)積水，如果在準(zhǔn)備生產(chǎn)時(shí)，清洗后的地板還沒有干燥，就需要采用真空裝置將其吸干或用托班擦干。

以上是食品加工中的安全控制重點(diǎn)。想了解更多相關(guān)有毒食品安全知識(shí)及食品安全知識(shí)，請(qǐng)繼續(xù)關(guān)注佰佰安全網(wǎng)吧。

責(zé)任編輯:毛麗