生物性污染對(duì)食品安全的影響

1、真菌對(duì)食品安全性的影響

真菌的種類很多，其形態(tài)和構(gòu)造也比較復(fù)雜。有的真菌為單細(xì)胞，如酵母菌和部分霉菌。有的真菌為多細(xì)胞，如食用菌和大多數(shù)霉菌。雖然有些真菌被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，如釀酒、制醬、制造面包等，但有些真菌也通過食品給人體健康帶來危害。如大型真菌(蘑菇)可一引起食物中毒，一些真菌如假絲酵母、隱球酵母等在一定條件下可以引起人的感染。但真菌中對(duì)食品安全威脅最大的是霉菌

2、細(xì)菌對(duì)食品安全性的影響

我國(guó)的食物中毒中,細(xì)菌中毒事故占98.5% , 細(xì)菌是單細(xì)胞原核生物，種類很多，在自然界中廣泛分布，與人類關(guān)系密切。有些食品如食醋、味精及多種氨基酸都是應(yīng)用細(xì)菌制造的。但是，很多細(xì)菌給人類健康帶來危害，其中很大部分是經(jīng)食品傳播的。 細(xì)菌性食物中毒可分為感染型和毒素型兩大類。凡食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的疾病稱為感染型食物中毒;凡食用由于細(xì)菌大量繁殖而產(chǎn)生毒素的食物所造成的中毒稱為毒素型食物中毒。

3、病毒對(duì)食品安全性的影響

病毒是非常小的微生物，引起植物、動(dòng)物和人類的許多疾病，這些感染不是隨機(jī)發(fā)生的，每類病毒有它自己的典型的宿主范圍。病毒有不同的傳播途徑，包括呼吸、血液、食品、接觸動(dòng)物等。在食源性感染中，最相關(guān)的是那些感染腸道細(xì)菌，并經(jīng)糞便或嘔吐物排泄出來的病毒。

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