食品的生物性污染包括細(xì)菌、真菌、病毒性污染，寄生蟲(chóng)污染、昆蟲(chóng)污染等。細(xì)菌、真菌、病毒屬于微生物。引起人類(lèi)病害的微生物有多種，其中一部分是侵入消化道而引起消化道疾病，如食物中毒、食源性傳染病，病原體主要是細(xì)菌和病毒。腐敗微生物的作用是指它們侵染食品后主要引起食品的腐敗變質(zhì)，雖不能直接使人致病，但使食品變色、變味，產(chǎn)生惡臭，從而不能食用。

1、霉菌污染危害

(1) 使食品發(fā)生霉變而變質(zhì)，食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食用價(jià)值降低。非產(chǎn)毒霉菌污染食品也不能食用

(2) 霉菌污染食品后可繁殖產(chǎn)毒，引起霉菌毒素中毒，侵害肝臟，腎臟，大腦神經(jīng)系統(tǒng)等器官，產(chǎn)生肝硬化，肝炎，肝細(xì)胞壞死，肝癌，急慢性腎炎，大腦中樞神經(jīng)系統(tǒng)的嚴(yán)重出血，神經(jīng)組織變性等。

2、食品細(xì)菌污染的危害性質(zhì)與程度取決于污染食品的細(xì)菌種類(lèi)和數(shù)量。以雜菌為主食品污染以引起食品變質(zhì)為主，使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，感官品質(zhì)和商品價(jià)值降低。當(dāng)腸道致病菌污染食品時(shí)可引起借食品傳播的傳染病或食物中毒。

3、病毒污染使人得上各種傳染病，危害人體健康及生命安全，如乙肝、瘋牛病等。

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責(zé)任編輯:孫殿偉