生物性污染是指病原微生物排入水體后，直接成間接地使人感染或傳染各種疾病。衡量指標(biāo)主要有大腸菌類(lèi)指數(shù)、細(xì)菌總數(shù)等。食品的生物性污染有哪些呢?

某些原來(lái)存在于人畜腸道中的病原細(xì)菌，如傷寒、副傷寒、霍亂細(xì)菌等都可以通過(guò)人畜糞便的污染而進(jìn)入水體，隨水流動(dòng)而傳播。一些病毒，如肝炎病毒、腺病毒等也常在污染水中發(fā)現(xiàn)。某些寄生蟲(chóng)病，如阿米巴痢疾、血吸蟲(chóng)病、鉤端螺旋體病等也可通過(guò)水進(jìn)行傳播。防止病原微生物對(duì)水體的污染也是保護(hù)環(huán)境，保障人體健康的一大課題。

生物性污染食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)及病毒的污染。微生物污染主要有細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素。出現(xiàn)在食品中的細(xì)菌除包括可引起食物中毒、人畜共患傳染病等的致病菌外，還包括能引起食品腐敗變質(zhì)并可作為食品受到污染標(biāo)志的非致病菌。寄生蟲(chóng)和蟲(chóng)卵主要是通過(guò)病人、病畜的糞便間接通過(guò)水體或土壤污染食品或直接污染食品。昆蟲(chóng)污染主要包括糧食中的甲蟲(chóng)、螨類(lèi)、蛾類(lèi)以及動(dòng)物食品和發(fā)酵食品中的蠅、蛆等。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒和口蹄疫病毒，其它病毒不易在食品上繁殖。

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