黃曲霉毒素B1是二氫呋喃氧雜萘鄰?fù)难苌?，含有一個(gè)雙呋喃環(huán)和一個(gè)氧雜萘鄰?fù)?香豆素)。黃曲霉毒素B1是已知的化學(xué)物質(zhì)中致癌性最強(qiáng)的一種。黃曲霉毒素B1對(duì)包括人和若干動(dòng)物具有強(qiáng)烈的毒性，其毒性作用主要是對(duì)肝臟的損害。在天然食物中以黃曲霉毒素B1最為多見，危害性也最強(qiáng)，國家質(zhì)檢總局規(guī)定黃曲霉毒素B1是大部分食品的必檢項(xiàng)目之一。

黃曲霉毒素M1屬于黃曲霉毒素一類結(jié)構(gòu)相似的化合物中的一種，在濕熱地區(qū)食品和飼料中出現(xiàn)黃曲霉毒素的機(jī)率最高。物理化學(xué)性質(zhì)相當(dāng)穩(wěn)定，不被巴氏消毒法破壞。哺乳類動(dòng)物攝入被黃曲霉毒素B1污染的飼料或食品后，通過羥基化作用轉(zhuǎn)化成黃曲霉毒素M1。黃曲霉毒素M1危害主要表現(xiàn)在致癌性和致突變性，對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。

B1 、B2和G1、G2，就是經(jīng)常經(jīng)常出現(xiàn)在農(nóng)產(chǎn)品中的黃曲霉毒素的代表。B1和B2被奶牛吃了之后，分別有一小部分會(huì)轉(zhuǎn)化為M1和M2進(jìn)入奶中。這就是牛奶中黃曲霉毒素的來源。實(shí)M1和M2并不是黃曲霉菌產(chǎn)生的，毒性也并不是最強(qiáng)。這些都可以通過黃曲霉毒素測(cè)定儀測(cè)定

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