1983年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)食品添加劑法規(guī)委員會(huì)(CCFA)第十六次會(huì)議規(guī)定:凡不是有意加入食品中，而是在生產(chǎn)、制造、處理、加工、填充、包裝、運(yùn)輸和貯藏等過(guò)程中帶入食品的任何物質(zhì)都稱(chēng)為污染物，但不包括昆蟲(chóng)碎體、動(dòng)物毛發(fā)和其他不尋常的物質(zhì);殘留農(nóng)藥也應(yīng)算是污染物。污染物可有:化肥、農(nóng)藥、抗菌素、激素、藥物和包裝材料溶出物等。

食品污染物的分類(lèi)

1.食品中存在的天然有害物，如河豚中含有的河豚毒素，發(fā)芽和綠皮馬鈴薯中含有的龍葵堿糖苷，大豆中含有的胰蛋白酶抑制劑，毒蘑菇中含有的蘑菇毒素等。

2.環(huán)境污染物，如鉛是地殼中發(fā)現(xiàn)的含量最豐富的重金屬元素，由于它的用途廣泛，因此污染的范圍也很廣，如海產(chǎn)魚(yú)中鉛的自然含量為0.3μg/kg，受污染的海洋魚(yú)類(lèi)含鉛量可高達(dá)0.2~25mg/kg，生長(zhǎng)在高速公路附近的豆莢和稻谷含鉛量為0.4~2.6mg/kg，是種植在鄉(xiāng)村區(qū)域的同種植物含鉛量的10倍。汞是地球上儲(chǔ)量很大、分布很廣的重金屬元素，在地殼中的平均含量約為80μg/kg，由于汞在工業(yè)上的應(yīng)用造成環(huán)境污染而污染食品，魚(yú)和貝類(lèi)是被汞污染的主要食品，是人類(lèi)膳食中汞的主要來(lái)源。

3.濫用食品添加劑，如在動(dòng)物性食品的生產(chǎn)過(guò)程中，為了發(fā)色及防腐可以使用硝酸鹽、亞硝酸鹽。但是大量使用這類(lèi)物質(zhì)可能造成食用者急性中毒，如果長(zhǎng)期食用含一定硝酸鹽、亞硝酸鹽的食品，致癌的風(fēng)險(xiǎn)將增加。

4.食品加工、貯存、運(yùn)輸及烹調(diào)過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)或工具、用具中的污染物，如含高淀粉的食品在高溫下加工處理，可能生成具有潛在致癌性的丙烯酰胺;如果對(duì)食品進(jìn)行煙熏、烘烤，食品一方面可以從熏煙中吸附、另一方面食品中的油脂在高溫下產(chǎn)生具有致癌性的多環(huán)芳烴類(lèi)物質(zhì)。

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責(zé)任編輯:孫殿偉