香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉等都是屬于肉制品，這些里面都有食品添加劑，那么肉質(zhì)品食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)是什么呢？

（1）防腐劑：肉制品為典型的高蛋白高脂肪食品，延長產(chǎn)品保質(zhì)期，防止產(chǎn)品腐敗變質(zhì)是添加劑重要的作用，還可抑制可能的肉毒桿菌等。我國GB2760規(guī)定，單辛酸甘油酯肉灌腸類0.5g/kg；納他霉素可用在醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、油炸肉類、西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類0.3g/kg；乳酸鏈球菌素在預(yù)制肉制品、熟肉制品0.5g/kg；山梨酸鉀熟肉制品0.075g/kg，肉灌腸類1.5g/kg；雙乙酸鈉在預(yù)制肉制品、熟肉制品類3.0g/kg；脫氫乙酸及鈉鹽預(yù)制肉制品、熟肉制品0.5g/kg。

（2）抗氧化劑：肉制品的脂肪容易氧化，抗氧化劑的作用為防止油蛤敗，即氧化，處延長貨架期。規(guī)定的合成抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）可在腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸）使用0.2g/kg；二丁基羥基甲苯（BHT）腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸）0.2g/kg；特丁基對苯二酚（TBHQ）腌臘肉制品類0.2g/kg；沒食子酸丙酯在腌臘肉制品0.1g/kg。天然的抗氧化劑有：茶多酚腌臘肉制品類可用0.4g/kg，西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）類0.3g/kg，肉灌腸類0.3g/kg，發(fā)酵肉制品類0.3g/kg；甘草抗氧物在腌臘肉制品類0.2g/kg，醬鹵肉制品類0.2g/kg，熏、燒、烤肉類0.2g/kg，油炸肉類0.2，西式火腿類0.2g/kg，肉灌腸類0.2g/kg，發(fā)酵肉制品類0.2 g/kg；迷迭香提取在預(yù)制肉制品、醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類、膨化食品0.3g/kg；植酸及鈉鹽在腌臘肉制品，醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類0.2g/kg；竹葉抗氧化物腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類0.5g/kg。

（3）品質(zhì)改良劑：許多肉制品需添加品質(zhì)改良劑來改進(jìn)質(zhì)地，使產(chǎn)品口感良好、結(jié)構(gòu)緊密、切片平滑、富有彈性。具有這種功能的添加劑有增稠劑、保水劑等。我國規(guī)定的增稠劑有：刺云實膠在預(yù)制肉制品、熟肉制品10.0g/kg；決明膠在肉灌腸類中1.5g/kg，可得然膠在熟肉制品按需添加，沙蒿膠在預(yù)制肉制品、西式火腿類、肉灌腸類0.5g/kg；殼聚糖類肉灌腸類6.0g/kg；亞麻籽膠熟肉制品5.0g/kg；聚葡萄糧作為增稠劑、膨松劑、水分保持劑、穩(wěn)定劑在肉灌腸類中按需添加；硬脂酰乳酸鈉與鈣肉灌腸2.0g/kg；硫酸鈣作為穩(wěn)定劑在腌臘肉制品5.0g/kg，肉灌腸類3.0 g/kg。肉制品的保水劑種類最廣的是磷酸鹽，包括焦磷酸二氫二鈉，焦磷酸鈉，磷酸二氫鈣，磷酸二氫鉀，磷酸氫二銨，磷酸氫二鉀，磷酸氫鈣，磷酸三鈣，磷酸三鉀，磷酸三鈉，六偏磷酸鈉，三聚磷酸鈉，磷酸二氫鈉預(yù)制肉制品、熟肉制品5.0g/kg（以磷酸根計）。作為乳化劑蔗糖脂肪酸乳化劑肉及肉制品、熟肉制品1.5g/kg。

（4）發(fā)色劑與色素：作用是改進(jìn)產(chǎn)品色澤，根據(jù)其發(fā)色機理不同可分為發(fā)色劑、色素二大類。發(fā)色劑常用有亞硝酸鹽、硝酸鈉等，規(guī)定硝酸鈉和硝酸鉀腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類0.5，以亞硝酸鈉計殘留低于30mg/kg；亞硝酸鈉，亞硝酸鉀可以用在腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、油炸肉類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類用時0.15，以亞硝酸鈉計殘留量≤30mg/kg，肉罐頭類0.15以亞硝酸鈉計，殘留低于50mg，西式火腿類0.15以亞硝酸鈉計，殘留量低于70mg/kg。許多研究還表明，抗壞血酸、異構(gòu)抗壞血酸鈉等亦具有發(fā)色作用和抗氧化作用，但2011版的標(biāo)準(zhǔn)中刪除了在肉制品中的應(yīng)用。

可用的色素有赤蘚紅及其鋁色淀肉灌腸類、肉罐頭0.015g/kg，紅花黃腌臘肉制品類0.5g/kg，紅曲米在腌臘肉制品類、熟肉制品（如：咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸）按生產(chǎn)需要適量使用，花生衣紅肉灌腸類0.4g/kg，焦糖色在調(diào)整肉制品中按需添加；辣椒橙熟肉制品按需添加，調(diào)理肉制品0.1g/kg，腌臘肉制品類和熟肉制品按需添加，胭脂蟲紅熟肉制品0.5g/kg；胭脂樹橙肉灌腸類0.025g/kg；誘惑紅及其鋁色淀西式火腿0.025g/kg，肉灌腸0.015g/kg，動物腸類0.05g/kg。

（5）調(diào)味劑和香精：肉制品還可用調(diào)味劑來改進(jìn)口感，主要有甘氨酸，在預(yù)制肉制品和熟肉制品中3.0g/kg；甜味劑中的甘草，甘草酸銨，甘草酸一鉀及三鉀在肉罐頭中按需添加?？捎孟憔珌碓黾酉阄逗惋L(fēng)味，主要是各種美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，有液體（又分為水質(zhì)和油質(zhì)兩類）、膏體和粉體等。另外還有一些特殊增香劑，如酵母精、煙熏劑等。

現(xiàn)在的很多食品中都有食品添加劑的，那么食品添加劑到底是什么呢？其實食品添加劑就是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。有的食品添加劑對人體是有害的，但是我國有食品安全檢測儀，可以準(zhǔn)確的檢查出食物是否安全，有沒有過度的使用添加劑，這樣可以讓我們更加安全的食用食品，想了解更多的食品添加劑小知識請到佰佰安全網(wǎng)。

責(zé)任編輯:何顯搶