炒菜或者是燉湯的時(shí)候，都會(huì)或多或少加入鮮味劑，鮮味劑其實(shí)就是一種添加劑，能夠增強(qiáng)食物原有的風(fēng)味兒，鮮味劑當(dāng)中包括著非常多的氨基酸和核苷酸，而且鮮味劑當(dāng)中也包括著一些有機(jī)酸，在制作的過程當(dāng)中能夠使原有的食物的風(fēng)味而有所提升。那么常用的鮮味劑有哪些呢?下面請(qǐng)佰佰安全網(wǎng)，為大家詳細(xì)的去介紹一下。

鮮味劑既能夠增強(qiáng)食物的風(fēng)味，而屬于一種食品的添加劑，按照化學(xué)的性質(zhì)方面去進(jìn)行劃分的話可以分為兩大類。

①氨基酸類：除具有鮮味外還有酸味，如L-谷氨酸，適當(dāng)中和成鈉鹽后酸味消滅，鮮味增加，實(shí)際使用時(shí)多為L(zhǎng)-谷氨酸一鈉，簡(jiǎn)稱谷氨酸鈉，俗稱味精。它在pH為3.2(等電點(diǎn))時(shí)鮮味最低，pH為6時(shí)鮮味最高，pH>7時(shí)因形成谷氨酸二鈉而鮮味消失。此外，谷氨酸或谷氨酸鈉水溶液經(jīng)高溫(>120℃)長(zhǎng)時(shí)間加熱,分子內(nèi)脫水,生成焦谷氨酸，失去鮮味。食鹽與味精共存可增強(qiáng)鮮味。目前谷氨酸鈉(味精)在中國(guó)用作調(diào)味品，但其他各國(guó)則多列為食品添加劑。

②核苷酸類：20世紀(jì)60年代后所發(fā)展起來(lái)的鮮味劑。主要有5′-次黃嘌呤核苷酸(肌苷酸,5′-IMP)和5′-鳥嘌呤核苷酸(鳥苷酸，5′-GMP),實(shí)際使用時(shí)多為它們的二鈉鹽。鮮味比味精強(qiáng)。5′-GMP的鮮味比5′-IMP更強(qiáng)。若在普通味精中加5%左右的5′-IMP或5′-GMP,其鮮味比普通味精強(qiáng)幾倍到十幾倍，這種味精稱為強(qiáng)力味精或特鮮味精。

此外，還有一類有機(jī)酸，如琥珀酸及其鈉鹽，是貝類鮮味的主要成分。釀造食品如醬、醬油、黃酒等的鮮味與其存在有關(guān)。根據(jù)味學(xué)常識(shí)知，酸、甜、苦、咸是最基本4味，而鮮味的受體不同于此4種味的受體，味感也非常不同。

以上我們所說(shuō)的是鮮味劑的種類，在炒菜的時(shí)候，盡量的還是少加入一些鮮味劑，因?yàn)榧尤膈r味劑過多，也會(huì)直接的影響著自己的身體健康，鮮味劑的作用主要是能夠提升食物的味道，屬于常見的食品添加劑，一定要掌握好鮮味劑的使用量，如果使用量過大，就會(huì)存在很大的危害。想了解更多關(guān)于食品添加劑小知識(shí)以及食品安全知識(shí)方面的內(nèi)容，大家可以直接登錄佰佰安全網(wǎng)。

責(zé)任編輯:何顯搶