食品變質(zhì)的主要原因有微生物作用、酶作用、非酶作用等。但是引起食物變質(zhì)的主要原因是微生物，為了防止食品變質(zhì)應該控制微生物的生長。

1. 防止食品的細菌污染

注意企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生，減少生產(chǎn)過程的污染，注意食品儲存的衛(wèi)生，防止銷售過程的污染，食品從業(yè)人員的污染。

去除與殺滅微生物

①熱處理

a. 高壓蒸汽滅菌法; 121 oC 20-30 min, 殺滅全部微生物和芽孢。

b. 煮沸消毒法;沸水中100℃，15-20 min.不能殺死芽孢。

c. 巴氏消毒法;低溫長時間消毒法LTLT(62-65℃，30min)和高溫短時間消毒法HTST(72-75℃ ,15s)。

d. 超高溫消毒法;137.8℃，2 s。殺死細菌和部分芽孢。對營養(yǎng)成分及風味損失小。適應于牛乳。

e. 微波加熱法;

②輻射殺菌

a. 輻照防腐(殺死腐敗菌：5 kGy以下。

b. 輻照消毒(可殺死除芽孢以外的微生物：5-10 kGy。

c. 輻照滅菌(殺死一切微生物：10-50 kGy。

2.控制微生物的繁殖

a. 降低含水量：日曬法、陰干、噴霧干燥、熱風干燥、接觸干燥、減壓蒸發(fā)、輻射干燥、真空冷凍干燥。

b. 提高食品的滲透壓：鹽腌8 %-10%;糖漬60%-65%。

3.降低食品的儲存溫度，可以采用冷藏或者冷凍的方法。

4.使用抑制微生物的化學物質(zhì). 防腐劑，熏制，酸防腐。

5.生物防腐. 發(fā)酵，降低pH, 抑制微生物生長。

今天小編對怎樣防止食品變質(zhì)進行了簡單的介紹，對于如何識別腐敗變質(zhì)的食品以及其他食品污染小知識還請了解更多佰佰安全網(wǎng)上的食品安全知識，希望對您有所幫助。

責任編輯:孫殿偉