花生含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，其中脂肪的含量為44%-45%，蛋白質(zhì)含量為24-36%，含糖量為20%左右?；ㄉ羞€含有豐富的維生素，鈣和鐵等。并含有硫胺素、核黃素、尼克酸等多種維生素。礦物質(zhì)含量也很豐富，特別是含有人體必須的氨基酸，有促進(jìn)腦細(xì)胞發(fā)育，增強(qiáng)記憶的功能。

花生是最容易感染黃曲霉的農(nóng)作物之一，黃曲霉素對(duì)花生具有極高的親和性。黃曲霉的侵染和黃曲霉素的產(chǎn)生不僅發(fā)生在花生的種植過(guò)程(包括開(kāi)花、盛花、飽果、成熟、收獲)中，在加工過(guò)程(包括原料收購(gòu)、干燥、加工、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸過(guò)程)中也會(huì)產(chǎn)生。黃曲霉素為分子真菌毒素，是一種劇毒物和強(qiáng)致癌物質(zhì)，為迄今發(fā)現(xiàn)的各種真菌毒素中最穩(wěn)定的一種。其毒性為氰化鉀的10倍，為砒霜的68倍。黃曲霉素為有熒光的毒素，在紫外線照射下，能發(fā)生藍(lán)紫色、綠色的閃閃熒光。因此，當(dāng)發(fā)現(xiàn)花生發(fā)生霉變了就不能再食用了。

鑒別花生霉變的方法

正常的花生外觀色澤鮮艷，呈淡紅色，內(nèi)部為白色，口感香中略帶甜味?；ㄉ?fàn)€以后，表皮有一層黑色或黃褐色的細(xì)菌孢子菌絲，有霉?fàn)€的異味，這種情況是最易識(shí)別的。但輕微霉變的花生較難識(shí)別，這樣的花生外皮呈褐色或黃色，果實(shí)內(nèi)呈部分黃色或全部黃色，吃入口內(nèi)有不同程度的苦咖異味。

注意：花生霉變后，產(chǎn)生的黃曲霉素是一種非常耐熱的物質(zhì)，在一般烹調(diào)加工的溫度下破壞很少，只有溫度達(dá)到280℃時(shí)，才發(fā)生裂解。

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責(zé)任編輯:孫殿偉