冷鮮肉，又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉，準確的說應(yīng)該叫“冷卻排酸肉”。是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿肉中心為測量點)在24小時內(nèi)降為0-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。因為在加工前經(jīng)過了預(yù)冷排酸，使肉完成了“成熟”的過程，所以冷鮮肉看起來比較濕潤，摸起來柔軟有彈性，加工起來易入味，口感滑膩鮮嫩，冷鮮肉在-2-5℃溫度下可保存七天。
它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的成熟過程，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。
豬肉的冷凍保存在冷庫或冰箱中進行，是肉和肉制品貯藏中最為實用的一種方法。在低溫條件下，尤其是當(dāng)溫度降到零下10℃以下時，肉中的水分就結(jié)成冰，造成細菌不能生長發(fā)育的環(huán)境。但當(dāng)肉被解凍復(fù)原時，由于溫度升高和肉汁滲出，細菌又開始生長繁殖。所以，利用低溫貯藏肉品時，必須保持一定的低溫，直到食用或加工時為止，否則就不能保證肉的質(zhì)量。
肉的冷藏，可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。
1、冷卻肉：主要用于短時間存放的肉品，通常使肉中心溫度降低到0℃～1℃左右。具體要求是，肉在放入冷庫前，先將庫溫降到零下4℃左右，肉入庫后，保持-1℃～0℃之間。豬肉冷卻時間為24小時，可保存5～7天。經(jīng)過冷卻的肉，表面形成一層干膜，從而阻止細菌生長，并減緩水分蒸發(fā)，延長保存時間。
冷鮮肉是指對嚴格執(zhí)行檢疫制度，屠宰后的豬體迅速進行冷鏈排酸處理，充分完成豬肉的“后熟”階段，使豬肉溫度降為0-4℃，并在此溫度下什么是冷鮮肉，鮮肉柜進行加工、儲運、銷售的肉類。目前國外大部分國家肉類銷售全部采用冷鮮肉方式，北京市也提出2008年前市場肉品全部實現(xiàn)冷鮮肉的目標。消費者在超市購買冷鮮肉時，常對托盤里的血水皺眉頭?，F(xiàn)在，一張薄薄的襯莫便能解決這個問題，同時還可將冷鮮肉的保質(zhì)期延長一倍。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院教授李斌1日介紹說，這種“綠色”襯膜用純天然的材料制成，安全環(huán)保。 從2007年起，李斌教授等人啟動了科技部863項目“冷卻肉保鮮用高吸水性生物抗菌襯膜的創(chuàng)制”。
冷鮮肉保質(zhì)期多久?項目組選取成本非常低廉的天然纖維素，通過綠色工藝制備出高吸水性膜材料;利用丁香、肉桂等香辛料制成生物抑菌劑。這樣制成的復(fù)合型抗菌襯膜，吸水能力高達150倍以上，不僅能吸去血水、提高肉品鮮亮外觀，還持續(xù)抑菌，從而將保質(zhì)期什么是冷鮮肉，鮮肉柜從以往的4天提高到8天以上。
第一種情況的原因就是肉里含有過多的水,
第二種情況就是在冷藏和運輸過程中出現(xiàn)的溫度差漏,主要還是最開始的速凍過程,沒有把肉凍好.
冷凍，冷鮮豬肉出水等一直是困擾屠宰企業(yè)的重大挫折，當(dāng)然也是影響白條肉質(zhì)量的重要因素。冷凍冷鮮肉保水性差影響到原料肉貯藏銷售過程中的外觀質(zhì)量，表面水分多，往往顏色發(fā)白，給人不新鮮的感覺。另外，作為原料肉，豬肉保水性差會對肉制品的質(zhì)量產(chǎn)生不良影響，降低成品率。
經(jīng)由長期的研究，遺傳因素、飼養(yǎng)因素、運輸應(yīng)激、屠宰因素、宰后因素等方面都是造成冷鮮肉出水的主要因素。
人們意識到豬肉保水性的重要意義是從留意到PSE肉(PALE SOFTEXUDATIVE)發(fā)生的危害開始的。
PSE肉是指那些顏色發(fā)白，柔軟，表面水分滲出嚴峻的豬肉，這種豬肉最大的危害就是水分流失嚴峻，造成較大的經(jīng)濟損失。良多研究表明，宰后豬肉的PH值變化對其出水情況有很大的影響，宰后45min,正常豬肉PH值一般為5.8~6.2，PSE肉為5.1~5.5，PSE肉的酸度比正常肉高10倍左右。屠宰后45min豬肉PH值變化與其水分的關(guān)變化也是顯而易見的。
鮮肉：畜禽屠宰后，肌肉內(nèi)部在組織酶和外界微生物作用下，發(fā)生一系列生化變化，動物剛屠宰后，肉溫還沒有散失，柔軟具有較小的彈性，這種處于生鮮狀態(tài)、尚未失去生前體溫的肉稱作熱鮮肉。如農(nóng)貿(mào)市場所謂小刀手在案板上銷售的豬肉就是鮮肉。
冷鮮肉又稱冷卻肉或保鮮肉，畜禽被宰殺后，動物肌肉安排轉(zhuǎn)化成可食用的肉要閱歷必定的改變，包含肉的僵直、解僵和老練等一系列進程。動物身后機體內(nèi)因生化效果發(fā)作乳酸，若不及時通過充沛的冷卻處置，則積聚在肌肉安排中的乳酸會危害肉的質(zhì)量。 冷鮮肉是在嚴厲控制的0～4℃、相對濕度90%的冷藏條件下，放置16～24小時，肌肉安排發(fā)作一系列改變。爾后，肌肉的生硬狀況逐步不見，因排酸和蛋白酶、鈣激活酶等多種要素效果，大的肌纖維束逐步向小的肌纖維、纖維片轉(zhuǎn)變，一起蛋白質(zhì)在酶的效果下發(fā)作氨基酸(氨基酸含量可到達熱鮮肉的8倍)和風(fēng)味物質(zhì)，使肌肉變得嬌嫩、多汁，具有豐厚的肉香味，便于人體消化吸收，成為真實意義上的食用肉。
