我們買(mǎi)回去的肉，經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)有血水滲出，那么冷鮮肉出水的原因有哪些?下面佰佰安全網(wǎng)為大家做具體分析，如下。

第一種情況的原因就是肉里含有過(guò)多的水,

第二種情況就是在冷藏和運(yùn)輸過(guò)程中出現(xiàn)的溫度差漏,主要還是最開(kāi)始的速凍過(guò)程,沒(méi)有把肉凍好.

冷凍，冷鮮豬肉出水等一直是困擾屠宰企業(yè)的重大挫折，當(dāng)然也是影響白條肉質(zhì)量的重要因素。冷凍冷鮮肉保水性差影響到原料肉貯藏銷(xiāo)售過(guò)程中的外觀質(zhì)量，表面水分多，往往顏色發(fā)白，給人不新鮮的感覺(jué)。另外，作為原料肉，豬肉保水性差會(huì)對(duì)肉制品的質(zhì)量產(chǎn)生不良影響，降低成品率。

經(jīng)由長(zhǎng)期的研究，遺傳因素、飼養(yǎng)因素、運(yùn)輸應(yīng)激、屠宰因素、宰后因素等方面都是造成冷鮮肉出水的主要因素。

人們意識(shí)到豬肉保水性的重要意義是從留意到PSE肉(PALE SOFTEXUDATIVE)發(fā)生的危害開(kāi)始的。

PSE肉是指那些顏色發(fā)白，柔軟，表面水分滲出嚴(yán)峻的豬肉，這種豬肉最大的危害就是水分流失嚴(yán)峻，造成較大的經(jīng)濟(jì)損失。良多研究表明，宰后豬肉的PH值變化對(duì)其出水情況有很大的影響，宰后45min,正常豬肉PH值一般為5.8~6.2，PSE肉為5.1~5.5，PSE肉的酸度比正常肉高10倍左右。屠宰后45min豬肉PH值變化與其水分的關(guān)變化也是顯而易見(jiàn)的。

PSE肉的形式是因?yàn)樵浊昂驮缀笤缙诩∪庵刑窃x速率異常增高，乳酸增多和肌肉高溫使肌肉中蛋白質(zhì)變性。而較高的PH值下降速率和較低的終極PH值則是導(dǎo)致豬肉的汁液流失率升高，并促使PSE肉產(chǎn)生的主要原因。

宰后豬肉的保水性與基因的關(guān)系也是從PH值的變化來(lái)說(shuō)起的，冷鮮豬肉的另外一個(gè)重要的技術(shù)參數(shù)是宰后24H的PH值，也稱(chēng)為終PH(PHU)。它與宰前豬體中糖原和葡萄糖含量之間存在負(fù)相關(guān)系。有研究表明在不攜帶氟烷基因和RN基因的豬群中，PHU值并不是反映肉質(zhì)量的理想指標(biāo)。D’SouzaandMullan(2002)報(bào)道說(shuō)將50%血統(tǒng)的杜洛克豬和小于25%杜洛克血統(tǒng)的豬進(jìn)行比較，前者PHU高于后者，但是前者的保水性(WHC)更低。有研究表明，PHU只能解釋2%滴水損失的變化。而且宰前不受應(yīng)激的豬與受到應(yīng)激的豬比擬PHU的值前者只比后者低0.1到0.2個(gè)單位。

以上就小編調(diào)查整理的關(guān)于冷鮮肉出水的原因，這是多方面造成的，不能絕對(duì)的做出判斷。小編還是建議大家購(gòu)買(mǎi)新鮮的肉食，現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)做。下期超市安全小知識(shí)為大家介紹如何挑選鮮肉，敬請(qǐng)期待。

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