芥末，又稱芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉(mustard)，一般分綠芥末和黃芥末兩種。黃芥末源于中國(guó)，是芥菜的種子研磨而成，綠芥末(青芥辣)源于日本，山葵，呈綠色，其辛辣氣味強(qiáng)于黃芥末，且有一種獨(dú)特的香氣。芥末微苦，辛辣芳香，對(duì)口舌有強(qiáng)烈刺激，味道十分獨(dú)特，芥末粉潤(rùn)濕后有香氣噴出，具有催淚性的強(qiáng)烈刺激性辣味，對(duì)味覺(jué)、嗅覺(jué)均有刺激作用。

褐芥末原產(chǎn)于中國(guó)，歷史悠久，從周代起就已開(kāi)始在宮廷食用，自古以來(lái)都被當(dāng)作一種自然藥草。后傳入日本，因?yàn)槿毡緸閸u國(guó)，吃海鮮的人很多，而芥末有很強(qiáng)的解毒功能，能解魚(yú)蟹之毒，所以在日本得到發(fā)展，現(xiàn)在，芥末是日本料理的重要調(diào)味料之一，生魚(yú)片和壽司尤其常用芥末。

芥末含有豐富的異硫氰酸鹽，異硫氰酸鹽能抑制微生物生長(zhǎng)。容易變壞的海鮮佐以芥末來(lái)吃，除了提味開(kāi)胃以外，還可以在消化前略微抑制鮮食中微生物的繁衍。芥末并不能殺死生魚(yú)片中的寄生蟲(chóng)，而經(jīng)芥末和醋處理數(shù)小時(shí)后寄生蟲(chóng)的包囊或卵仍是存活，殺滅寄生蟲(chóng)最簡(jiǎn)單的方法就是高溫?cái)?shù)分鐘。所以為了安全，千萬(wàn)不要貪圖一時(shí)口福而食用未煮熟的水產(chǎn)品。

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