乳化劑是食品添加劑中活性最強的，常作為表面活性劑使用，其分子通常具有親水基和親油基，作用于水和油后，易在界面形成吸附層，從而改變?nèi)榛w中各物相互之間的表面活性，使之形成均勻的乳化體或分散體，故能改進食品的組織機構(gòu)、口感、外觀等。

代表：乳化劑、增稠劑、膨松劑

增稠劑是一類親水性的高分子化合物，具有穩(wěn)定、乳化或懸濁狀態(tài)作用，能形成凝膠或提高食品粘度。常用的有果膠、瓜爾豆膠、卡拉膠、單甘酯磷酸鹽，常見食品如酸奶等。

膨松劑是以糧食粉為主要原料的食品在加工時因產(chǎn)生氣體而使組織成為均勻致密的多孔結(jié)構(gòu)狀態(tài)，使食品疏松、松脆的一類食品添加劑。

常用的膨松劑有明礬、酒石酸氫鉀、磷酸氫鈣、葡萄糖酸內(nèi)酯、碳酸鈣、碳酸氫鈉、碳酸氫銨等。膨松劑總體來說較安全，麻煩主要來自明礬中的鋁。

鋁過多會導(dǎo)致兒童神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育障礙，并促進早老性癡呆癥的發(fā)生。與其他更先進的配方相比，含鋁膨松劑價格便宜，所以使用面廣。據(jù)調(diào)查，70%以上的油條、油餅、薄脆等酥脆面食鋁殘留量超標，有的甚至超標十幾倍。一個人每天吃50克膨化食品，加上一根油條，再加上少量餅干或面點，就會吃進100毫克以上的鋁，危害不可忽視。

常見食品：蛋糕、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白飲料、餅干、面點、饅頭、油條、膨化食品等。

責任編輯:胡玲玲