酸菜中的"酸香"是植物酵素自然發(fā)酵，使白菜中的植物糖分解，大部分由植物糖轉化成酸性物質(有機酸)，酸菜發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機酸、醇、氨基酸等形成了酸菜獨特的鮮酸風味。

鹽酸菜必須選用健康新鮮的大白菜，不能使用腐敗變質的白菜。因為如果白菜變酸說明污染到了致病的有害物質和各種霉菌、細菌、病毒，會導致腌制過程中酸菜變壞。

酸白菜的腌制方法

1、選用健康的大白菜，將白菜掰去外面的老菜幫，削去白菜頭，然后清水洗干凈，甩一甩里面的水分備用，如果缸口較小或者想腌的快一些，可以將白菜豎著剖開成兩半;

2、將腌菜缸洗干凈，擦干，然后在缸底撒一把鹽(粒鹽)，然后將白菜擺放到缸里，每兩層撒一把鹽，擺滿后再撒一把鹽就可以了，壓上石頭或重物，大約一斤白菜用一兩鹽。

3、過7、8個小時，將白菜缸里加清水，沒過白菜;

4、一定要用石頭或者重物一直壓著，一個月后就好了，不要蓋上，酸菜怕熱怕捂，怕落灰就用紗布蓋一層就可以了;要放到陽臺上等涼爽的地方，大約2~8度最好;腌的過程中或者以后如果有浮沫可以經(jīng)常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些;還有千萬不能沾油，容易爛的。

今天小編對白菜變酸能進行腌制嗎進行了簡單的介紹，對于如何識別腐敗變質的食品以及其他食品污染小知識還請了解更多佰佰安全網(wǎng)上的食品安全知識，希望對您有所幫助。

責任編輯:孫殿偉