在加工過程中由于加熱、氧化等各種原因，食品容易發(fā)生退色甚至變色，嚴(yán)重影響食品的感官質(zhì)量。 因此，在食品加工中為了更好地保持或改善食品的色澤，需要向食品中添加一些食品著色劑，那么食品合成著色劑性質(zhì)是什么呢?下面就一起隨佰佰安全網(wǎng)小編來了解一下吧。

①溶解度。最重要的溶劑:水、醇(乙醇和甘油)以及植物油。油溶性合成色素一般很少使用，用非油溶性合成色素的乳化，分散來著色。溫度上升溶解度增加,水的pH低溶解度降低，有形成色素酸的傾向;鹽類可發(fā)生鹽析,降低溶解度;水的硬度高易變成難溶解的色淀。

②染著性。一種是在液體或醬狀的食品基質(zhì)中溶解.混合成分散狀態(tài);另一種是染著在食品的表面，要求對基質(zhì)有一定的染著性，希望能染著在蛋白質(zhì)、淀粉、糖類上面。檸檬黃染著性較弱，易析出。

③堅(jiān)牢度。衡量食用色素品質(zhì)的重要指標(biāo),指其在所染著的物質(zhì)上對周圍環(huán)境(或介質(zhì))抵抗程度的一種量度。

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