農(nóng)藥是指農(nóng)業(yè)上用于防治病蟲(chóng)害及調(diào)節(jié)植物生長(zhǎng)的化學(xué)藥劑。廣泛用于農(nóng)林牧業(yè)生產(chǎn)、環(huán)境和家庭衛(wèi)生除害防疫、工業(yè)品防霉與防蛀等。當(dāng)使用農(nóng)藥以后，殘存于生物體、農(nóng)副產(chǎn)品中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝產(chǎn)物、降解產(chǎn)物及雜質(zhì)超過(guò)農(nóng)藥的最高殘留限制，就形成了污染現(xiàn)象。污染食品的農(nóng)藥幾乎涵蓋了所有的農(nóng)藥品種。

農(nóng)藥的品種有很多，按用途主要可分為殺蟲(chóng)劑、殺螨劑、殺鼠劑、殺線蟲(chóng)劑、殺軟體動(dòng)物劑、殺菌劑、除草劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等;按原料來(lái)源可分為礦物源農(nóng)藥(無(wú)機(jī)農(nóng)藥)、生物源農(nóng)藥(天然有機(jī)物、微生物、抗生素等)及化學(xué)合成農(nóng)藥;按化學(xué)結(jié)構(gòu)分，主要有有機(jī)氯、有機(jī)磷、有機(jī)氮、有機(jī)硫、氨基甲酸酯、擬除蟲(chóng)菊酯、酰胺類化合物、脲類化合物、醚類化合物、酚類化合物、苯氧羧酸類、脒類、三唑類、雜環(huán)類、苯甲酸類、有機(jī)金屬化合物類等，它們都是有機(jī)合成農(nóng)藥;根據(jù)加工劑型可分為粉劑、可濕性粉劑、乳劑、乳油、乳膏、糊劑、膠體劑、熏蒸劑、熏煙劑、煙霧劑、顆粒劑、微粒劑及油劑等。

作物中農(nóng)藥殘留量的大小與施藥次數(shù)、施藥濃度、施藥時(shí)間和施藥方法以及植物的種類等有關(guān)。一般施藥次數(shù)越多、間隔時(shí)間越短、施藥濃度越大，作物中的藥物殘留量越大。最容易從土壤中吸收農(nóng)藥的是胡蘿卜、草莓、菠菜、蘿卜、馬鈴薯、甘薯等。而番茄、茄子、辣椒、卷心菜、白菜等吸收能力較小。儲(chǔ)存過(guò)程中，熏蒸劑的使用也可導(dǎo)致糧食、水果、蔬菜中農(nóng)藥殘留。

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