黃曲霉毒素主要由黃曲霉菌產(chǎn)生，其他曲霉菌和青霉菌也可產(chǎn)生少許，這些真菌主要寄生于花生、玉米、大米、小麥等谷物及油料。1993年黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物，是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)。黃曲霉毒素是一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，其基本結(jié)構(gòu)中都含有二呋喃環(huán)和香豆素，主要分子式含B1、B2、G1、G2、M1、M2等，其中B1為毒性及致癌性最強(qiáng)的物質(zhì)，屬劇毒的毒物范圍。黃曲霉毒素主要損害肝臟，表現(xiàn)為肝細(xì)胞核腫脹、脂肪變性、出血、壞死及膽管上皮、纖維組織增生。同時(shí)腎臟也可受損害，主要表現(xiàn)為腎曲小管上皮細(xì)胞變性、壞死，有管型形成。黃曲霉毒素中毒癥狀都有哪些呢?

早期有胃部不適、腹脹、厭食、嘔吐、腸鳴音亢進(jìn)、一過性發(fā)熱及黃疸等。嚴(yán)重者2～3周內(nèi)出現(xiàn)肝脾腫大、肝區(qū)疼痛、皮膚黏膜黃染、腹腔積液、下肢水腫、黃疸、血尿等。也可出現(xiàn)心臟擴(kuò)大、肺水腫、胃腸道出血、昏迷甚至死亡。

食品中所污染的主要是黃曲霉毒素B1，其毒性目前認(rèn)為有三種臨床特征：急性中毒、慢性中毒和致癌性。

1.急性中毒

主要為肝損害所致，出現(xiàn)消化道癥狀，嚴(yán)重者出現(xiàn)水腫、昏迷以致死亡。

2.慢性中毒

長期攝入小劑量的黃曲霉毒素則造成慢性中毒。主要變化為肝臟出現(xiàn)慢性損傷，如肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞變性、肝硬化等。

3.致癌性

黃曲霉毒素是目前所知的致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。

小編在這里溫馨提示大家，消費(fèi)者朋友們可以通過黃曲霉毒素測定儀測定黃曲霉毒素在食物中的含量。

今天佰佰安全網(wǎng)的小編對關(guān)于黃曲霉毒素的一些相關(guān)知識進(jìn)行了簡單的介紹，對于如何去除食品中的黃曲霉毒素以及其他食品污染小知識還請了解更多食品安全知識，希望對您有所幫助。

責(zé)任編輯:孫殿偉