護(hù)色劑就是在食品加工制作的過程中改善食品的顏色，可以延長保質(zhì)期等，那么護(hù)色劑的作用有那些?很多人對于護(hù)色劑的作用不是很了解，下面我們一起通過佰佰安全網(wǎng)的工作人員詳細(xì)的了解一下。

護(hù)色劑在肉制品中除了發(fā)色作用外，還兼有增味和抑菌作用，其最終的有效成分是亞硝酸鹽。

發(fā)色作用：使肉制品呈現(xiàn)良好的鮮紅色。(主要作用)

抑菌作用：亞硝酸鹽對微生物的增殖有一定的抑制作用，對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊抑制作用。在肉制品中添加0.1～0.2/kg亞硝酸鹽時，可顯著抑制罐裝肉制品中梭狀芽孢桿菌的生長，尤其是肉毒梭狀芽孢桿菌。其效果受pH影響，當(dāng)pH為6時，對細(xì)菌抑制作用顯著，pH為6.5時，作用降低，pH為7時，則完全不起作用。其與食鹽并用可使抑菌作用增強(qiáng)。

增味作用：亞硝酸鹽對腌肉制品的風(fēng)味有增強(qiáng)作用。使用了亞硝酸鹽的香腸，風(fēng)味明顯增強(qiáng)。

抗氧化作用：亞硝酸鹽具有較強(qiáng)的抗氧化能力，能抑制脂肪的氧化。

由于護(hù)色劑在發(fā)色作用中會伴隨硝酸的生成，硝酸的氧化作用很強(qiáng)，會造成部分肌紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白而變褐色。在使用硝酸鹽與亞硝酸鹽的同時使用L一抗壞血酸、L一抗壞血酸鈉、煙酞胺等還原性物質(zhì)作為護(hù)色助劑，可防止肌紅蛋白的氧化，同時，還可以把氧化型的褐色高鐵肌紅蛋白還原為紅色的還原型肌紅蛋白，以助護(hù)色。

上面這些就是護(hù)色劑的作用，所以大家有了一定的了解，如果想要多了解食品添加劑小知識，可以去佰佰安全網(wǎng)，這里會告訴你護(hù)色劑對人體有害嗎，如何使用食品安全檢測儀。

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