肉即指動(dòng)物的肌肉，如羊肉、豬肉等，肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)、脂肪以及維生素。吃肉過(guò)多對(duì)人體有害，現(xiàn)代研究指出吃肉太多，吃蔬菜和運(yùn)動(dòng)太少，會(huì)導(dǎo)致心臟病、高血脂、肥胖，就連關(guān)節(jié)炎、膽結(jié)石、老年癡呆癥、骨質(zhì)疏松這些看似不相干的病，也與吃肉多脫不了干系，還會(huì)使人體大腦多巴胺分泌旺盛，乙酰膽堿活動(dòng)異常，造成情緒暴躁、欲望強(qiáng)烈，而且影響智力。過(guò)量吃肉是不好，可是從營(yíng)養(yǎng)學(xué)上來(lái)講，放棄肉食并非養(yǎng)生之道，應(yīng)該講究膳食平衡。

從農(nóng)業(yè)上來(lái)講，肉一般分為三類，畜類、禽類和水產(chǎn)。豬、牛、羊等為畜類;雞、鴨、鵝等為禽類;魚、蝦、貝等為水產(chǎn)。如果肉在儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)酸，表明已經(jīng)發(fā)生腐敗變質(zhì)，就算稍微有點(diǎn)發(fā)酸也不能吃。因?yàn)椴粌H降低了肉類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使人產(chǎn)生厭惡感，而且還可產(chǎn)生各種有毒有害物質(zhì)，引起食用者發(fā)生急性中毒或產(chǎn)生慢性毒害。

腐敗變質(zhì)的肉類食品由于微生物污染嚴(yán)重，增加了致病菌和產(chǎn)毒菌存在的機(jī)會(huì)，并可使一些致病力弱的細(xì)菌得以大量生長(zhǎng)繁殖，以導(dǎo)致于人食用后而引起食源性疾病。在肉類食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程中還有可能會(huì)產(chǎn)生肉毒毒素，它是由肉毒桿菌產(chǎn)生的含有高分子蛋白的神經(jīng)毒素，是目前已知在天然毒素和合成毒劑中毒性最強(qiáng)烈的生物毒素，它主要抑制神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，引起肌肉松弛麻痹，特別是呼吸肌麻痹是致死的主要原因。

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