目前市場出現(xiàn)的有機羊肉，都是比較新鮮的有機羊肉，排酸有機羊肉說白了就是冷卻肉，所以消費者不要因為是排酸有機羊肉就有顧忌，那么有機羊肉排酸怎么回事呢？是不是有機羊肉更健康？

是冷卻肉：

我們平時所吃的鮮肉，很容易受到微生物的污染而腐敗變質(zhì)。但如果在牲畜被屠宰后及時進行冷卻處理，使肉的溫度在24小時內(nèi)降到0℃—4℃，并在以后的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個溫度，就能夠抑制肉中酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖，使肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，營養(yǎng)的吸收利用率也高，口感更好。這就叫肉的排酸過程。

買時要學會鑒別：

從衛(wèi)生學和營養(yǎng)學的角度來說，排酸肉是鮮肉在加工過程中一種最好的處理方法。目前，一些西方發(fā)達國家的鮮肉市場中，幾乎100%都是排酸肉。由于排酸肉對肉的加工工藝要求很高，必須是在屠宰后及時冷卻排酸，包裝、儲存、運輸和銷售也均在低溫控制中進行。這些步驟中，只要有一個達不到，就不能叫真正的排酸肉。目前，市場上存在一些不合格的排酸肉，只完成了冷卻過程中的某幾個步驟，我們要學會鑒別。

熱鮮肉和冷凍肉各有弊端：

目前市場上出售的肉，除了排酸肉以外，還有熱鮮肉和冷凍肉。熱鮮肉是指畜禽在屠宰加工后，經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的肉。通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過任何降溫處理。在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不但要受到空氣、蒼蠅、運輸車和包裝等多方面污染，而且這個過程肉溫較高，細菌最容易大量增殖。

有機食品安全知識：冷凍肉是指宰殺后的畜禽肉，經(jīng)預冷后，在零下18℃以下速凍，使深層溫度達零下6℃以下的肉。冷凍肉雖然細菌較少，吃著比較安全，但在食用前需要解凍，會導致大量營養(yǎng)物質(zhì)流失。這兩種肉都不如排酸肉對健康更有利。

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責任編輯:張小付