咸菜本來是很受歡迎的“大眾食品”，但自從“食品安全”越來越受重視后，礙于咸菜里面的亞硝酸鹽，有的朋友甚至都不敢再吃咸菜了。那么，經(jīng)常咸菜真的會得癌癥嗎？本安全網(wǎng)下面就為大家分享一些咸菜吃多了是否會得癌癥的飲食百科知識。

其實蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽同時存在，且硝酸鹽遠多于亞硝酸鹽。但腌制蔬菜的時候，細胞中的生物酶被釋放出來，其中一些酶能將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，同時菜葉上附著的一些環(huán)境細菌也有類似的生物酶，所以咸菜里不可避免的會有亞硝酸鹽。在酶的作用下，硝酸鹽逐漸變?yōu)閬喯跛猁}，甚至可以達到使人中毒的濃度。不過好消息是，隨著腌制時間的延長，亞硝酸鹽含量又會逐步降低，最后甚至基本消失。

籠統(tǒng)而言，腌制溫度較高，或者鹽的濃度較低，那么亞硝酸鹽含量也會較早達到最大值。具體哪個時間點亞硝酸鹽最多，不同的咸菜肯定會有不同，但一般都是頭一兩周，比如腌酸菜一般在6-8天是亞硝酸鹽最大值，而雪里蕻大約4-5天的時候已經(jīng)是最大值。正因如此，臨床上出現(xiàn)的吃咸菜中毒的病人，一般是吃“爆咸菜”，也就是腌制時間很短的蔬菜。

相對于“它是什么時候來的”，你肯定更關心“它是什么時候沒的”。對于這一點，不同咸菜也有不同，比如前面說的腌酸菜大約需要20天才能將亞硝酸鹽基本降解，而榨菜就需要30天左右。

總的來說，咸菜中的亞硝酸鹽含量及其波動規(guī)律和蔬菜種類、收獲季節(jié)、腌制溫度、咸度等因素有關，甚至切片還是切絲也會有影響。生產(chǎn)企業(yè)會針對各種因素進行工藝研究，國家對其中的亞硝酸鹽含量也有限制，可以保障我們的健康。但對于普通消費者，沒必要也不可能控制的那么精確，只需要知道一個普遍規(guī)律就行了：腌制蔬菜的頭一兩周亞硝酸鹽含量最高，20-30天后含量很低。

如果你還是有些擔心亞硝酸鹽，可以用水浸泡的方式去除，因為它是易溶于水的，用溫水或者多次換水都能更好的去除亞硝酸鹽，不過這樣做也會損失一部分咸菜的“風味物質”。其實，咸菜腌到一個月，亞硝酸鹽已經(jīng)非常低，健康風險并不大。但農(nóng)貿(mào)市場賣的咸菜，有時因為生意好，制作周期可能還沒到就開始售賣了，所以泡泡更保險一些。

其實咸菜帶來的健康風險更多的是因為“咸”而不是亞硝酸鹽，要知道成人推薦的鹽攝入量每天僅有5-6克，而中國人普遍能吃多一倍。

因此，只要吃的是腌制標準合格的咸菜，是不用擔心得癌癥的。但咸菜太咸，鈉含量高，還是少吃為宜。想了解更多怎樣吃咸菜不會得癌癥的健康養(yǎng)生知識，請繼續(xù)關注在本安全網(wǎng)站安全科普、安全話題、你知道嗎等頻道。

責任編輯:胡玲玲