很多朋友晚上一次炒菜太多吃不完，放到第二天接著吃，這就是大家普遍認為的隔夜菜。其實隔夜菜與過不過一夜沒關系，關鍵是菜的存放時間，只有存放不對的隔夜菜人吃后才會產(chǎn)生危害。

晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當然就叫“隔夜菜”。不過，正如有人問的：如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了，晚上吃呢?

隔夜菜并不是指放了一夜的菜，而是指放置超過8個小時的菜，由于部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟后如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。

從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質(zhì)是做好的菜在保存過程中發(fā)生了什么。我們擔心的，是蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。這個轉(zhuǎn)化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現(xiàn)，不過在菜被加熱作熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。另一種途徑是細菌的作用。本來蔬菜被作熟，其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入剩菜;保存過程中，也可能會有一些空氣中細菌進入。作熟的蔬菜更適合細菌，在適當?shù)臈l件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

這樣的一個過程，跟隔不隔夜無關，只跟保存條件有關。最后菜中會有多少亞硝酸鹽產(chǎn)生，首先取決與蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存;第三才是保存了多長時間。

通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了大量蔬菜，應該先吃葉菜類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃，應盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。

因此，大家不要籠統(tǒng)地認為隔夜菜吃了就會對身體健康產(chǎn)生危害，如果想了解更多關于隔夜菜相關的生活常識，請繼續(xù)關注本安全網(wǎng)的安全科普和安全話題等頻道。

責任編輯:胡玲玲