世人對于美食，向來沒有抵抗力，特別是能在法式高級餐廳里盡情的享用一頓美味的鵝肝，那簡直是身份的象征。

鵝肝、魚子醬和松露，被歐洲人并列為“世界三大珍饈”。當然，這是歐洲人的審美標準，中國人對鵝肝，似乎不太上心，翻遍古代各種美食隨筆，不見有鵝肝的身影，為什么呢？答案是：中國的鵝肝和法國鵝肝，根本就不是一回事！

法國鵝肝有特殊的生產(chǎn)流程。野生的鵝在“增肥”期間一般每天吃一公斤左右的食物，而養(yǎng)殖的鵝則不得不吃得更多：把一根二三十厘米長的管子插到它們的食道里，拿個漏斗往里灌，這就是強喂。

在“長肝”后期，它們每天會被灌進兩三公斤的食物。尤其是在電動泵的幫助下，灌進這么多食物甚至只需要幾秒鐘。最終，鵝肝急劇膨脹，造成脂肪肝，最大的可以達到野生鵝肝的十倍大小，重達600克—900克，而脂肪含量達到50%—65%，油脂分散在肝細胞內(nèi)極其細小的微滴內(nèi)，由于喂養(yǎng)時間短，脂肪含量高，鵝肝的結(jié)締組織相對少，烹飪時再把這些結(jié)締組織去掉，光滑、豐潤、細膩的口感就是這么煉成的！

法國鵝肝含脂肪50%—65%，這與裝飾蛋糕的奶油差不多，也是它美味肥潤的原因，營養(yǎng)確實豐富。問題是，現(xiàn)代人普遍營養(yǎng)過剩，這么多脂肪，熱量非常多，在今天，它就不是健康食材了。

盡管在這些脂肪中，不飽和脂肪酸占總脂肪量的65%—68%，而另外的約三分之一是飽和脂肪酸，但不論是飽和脂肪酸還是不飽和脂肪酸，進入人體后，統(tǒng)統(tǒng)變成了熱量！

我們平時所說的不飽和脂肪有利于降低血液中的膽固醇含量，其實是因為飽和脂肪會升高膽固醇，而如果用不飽和脂肪取代食譜中的飽和脂肪，膽固醇就不會升高。問題是，我們吃鵝肝時，鵝肝中有三分之一是飽和脂肪，并沒有被取代，吃下去了一樣增加膽固醇含量！65%的脂肪，1/3的飽和脂肪酸，這就是高熱量高膽固醇的垃圾食品！所以，再好吃的法國鵝肝，我們嘗嘗它的美味就好了，千萬不要多吃，更不要常吃，除非你也想和鵝一樣弄出一個脂肪肝！

高熱量、高膽固醇是鵝肝的缺點，但做為一種食物，有獨特而迷人的風味和口感，就已經(jīng)很優(yōu)秀了，況且，鵝肝中維生素A的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品，具有維持正常生長和生殖機能的作用。能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀、疲勞；能維持健康的膚色，對皮膚的健美具有重要的意義。鵝肝中含維生素B2，這對補充機體重要的輔酶，完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用。

鵝肝中還具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒，能增強人體的免疫反應，抗氧化，防衰老，并能抑制腫瘤細胞的產(chǎn)生。動物肝臟含鐵豐富，鐵質(zhì)是產(chǎn)生紅血球必需的元素，所以說鵝肝能補血，這也說得過去。

鵝肝的優(yōu)點和缺點就擺在這里了，如何取舍，你自己看著辦。當然，如果是偶爾吃一餐，上述好處和弊端可以統(tǒng)統(tǒng)不用考慮。

令人沮喪的是，我們吃到的鵝肝，大概率都是鴨肝，這也不是黑心的店老板在坑你，就算是在巴黎，你吃到的基本上也還是鴨肝。因為“鵝肝”這個詞，從一開始就是個錯誤的翻譯。現(xiàn)代漢語中所說的“鵝肝”，其實源于法語的“foie gras”，它可以翻譯成“肥肝”，甚至“脂肪肝”，但就是沒有“鵝（oie）”這個詞。

全球生產(chǎn)的肥肝中，鴨肝占到了總產(chǎn)量的95%。對于普通人來說，吃到真鵝肝的機率微乎其微。如何分辯鵝肝和鴨肝呢？答案是，很難！

其實，美味當前，管它是鵝肝還是鴨肝呢？先吃為快，不過千萬不能貪多！

責任編輯:紫菀