在說(shuō)到食品添加劑的時(shí)侯，我們經(jīng)?？梢月?tīng)到專(zhuān)家們這樣說(shuō)，食品添加劑是安全的，是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢測(cè)的，讓我們放心大膽地吃。但其實(shí)，我們要學(xué)會(huì)選購(gòu)才確保安全。

嫩肉粉不宜使用過(guò)多

嫩肉粉，又稱(chēng)松肉粉。這是一種能使動(dòng)物性原料軟嫩滑潤(rùn)，同時(shí)又不損傷肌纖維彈性的佐助料。嫩肉粉呈白色粉末狀，為純天然制品，它的主要成分是從番木瓜中提取的疏松劑——木瓜蛋白酶。它能將動(dòng)物類(lèi)原料結(jié)締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白適當(dāng)分解，使部分氨基酸之間的連接鍵發(fā)生斷裂，從而破壞它們的分子結(jié)構(gòu)，大大提高原料肉的嫩度，并使其風(fēng)味得到改善。

雖然大家都知道嫩肉粉的作用，但有的廚師卻對(duì)嫩肉粉的用量、使用方法、碼制時(shí)間等并不了解，甚至還片面地認(rèn)為，多用嫩肉粉就能縮短腌漬時(shí)間，因此他們常常是大劑量使用，或是在過(guò)酸的環(huán)境中(原料中有大量的醋或番茄醬)和過(guò)堿的環(huán)境中(原料中有大量的食粉或食堿)使用嫩肉粉。此外，由于嫩肉粉中所含的木瓜蛋白酶僅占2%，其余98%均為鹽、糖、淀粉等填充劑，所以原料碼味時(shí)加入過(guò)多的嫩肉粉，便會(huì)使中間填充劑的味道呈現(xiàn)出來(lái)，從而掩蓋了原料本身的鮮味。大家都知道，嫩肉粉應(yīng)當(dāng)用于肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的動(dòng)物性原料，而有的廚師常常對(duì)一些較為細(xì)嫩、含水量較高的魚(yú)肉、蝦肉大量使用，結(jié)果往往是適得其反，甚至破壞了成菜的風(fēng)味。

另外，嫩肉粉中也含有一定的亞硝酸鹽，尤其在未經(jīng)檢驗(yàn)合格的“三無(wú)”產(chǎn)品中，亞硝酸鹽含量往往超標(biāo)。因此，使用嫩肉粉不宜過(guò)多，以免引起亞硝酸鹽中毒。

關(guān)于如何正確使用嫩肉粉，蔡德江教授建議大家應(yīng)掌握以下五個(gè)關(guān)鍵：

1.嫩肉粉的用量應(yīng)以原料重量的0.5%-1%為宜。

2.使用嫩肉粉時(shí)，應(yīng)先將其溶于適量的清水后，再投入原料中。

3.嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性與溫度有關(guān)，最佳溫度為60℃左右。

4.雖然嫩肉粉對(duì)原料產(chǎn)生作用需要一定的時(shí)間，但一般在常溫下靜置15分鐘即可。若時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，便有可能致使原料失去彈性；若時(shí)間過(guò)短，又起不到嫩化的效果。

5.嫩肉粉對(duì)原料發(fā)揮致嫩作用的PH值大約在7-7.5范圍內(nèi)，而在過(guò)酸或過(guò)堿的環(huán)境中，嫩肉粉都難以發(fā)揮作用。故我們?cè)谑褂媚廴夥壑?，就?yīng)當(dāng)考慮原料或調(diào)味料是否含酸或含堿。

常用添加劑的選購(gòu)方法

漂白劑：破壞食品營(yíng)養(yǎng)成分

微量使用可使食物增白、增艷，但氧化漂白劑可以破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分，個(gè)別食物加工者甚至使用國(guó)家嚴(yán)禁在食品加工中使用的工業(yè)增白劑。因此在購(gòu)買(mǎi)時(shí)，要認(rèn)準(zhǔn)食物原色，不要被其美麗的外表迷惑。食品外表異乎尋常地光亮和雪白，例如本來(lái)偏黃的牛百葉非常白凈，銀耳、粉絲、腐竹、米粉等過(guò)于雪白，最好不要選購(gòu)。

甜味劑：仔細(xì)察看配料表

甜味劑有蔗糖、葡萄糖、果糖、糖精鈉等。糖精鈉甜度相當(dāng)于蔗糖的650倍，而每公斤糖精鈉售價(jià)僅為16元左右，過(guò)量使用糖精鈉現(xiàn)象很常見(jiàn)，特別是在劣質(zhì)飲料中。消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)時(shí)應(yīng)仔細(xì)察看其配料表，并最好購(gòu)買(mǎi)正規(guī)廠家的產(chǎn)品。

防腐劑：有刺鼻氣味的不要買(mǎi)

防腐劑可以減緩食品腐敗進(jìn)程，主要有山梨酸、苯甲酸等。一些食品加工者為降低成本，使用非食品用工業(yè)原料，如福爾馬林在海鮮業(yè)被普遍使用，消費(fèi)者可采用聞、看的方法鑒別，有刺鼻氣味的不要買(mǎi)。

著色劑：顏色不可過(guò)于濃艷

著色劑包括合成色素和天然色素兩類(lèi)，常用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃等。顏色過(guò)于濃艷的食品，可能濫用了著色劑或使用了非食用色素。

您家孩子還在吃這些食品添加劑嗎？家長(zhǎng)要學(xué)會(huì)選購(gòu)才行哦！如果你想了解更多兒童健康飲食、高鹽食品對(duì)寶寶的危害多嗎的知識(shí)，本網(wǎng)站還有很多相關(guān)的知識(shí)供您查找，希望可以幫助到你哦！

責(zé)任編輯:陳淼琪