食品微生物是與食品有關(guān)的微生物的總稱。包括生產(chǎn)型食品微生物(醋酸桿菌，酵母菌等)和是食物變質(zhì)(霉菌，細(xì)菌等)和食源性病原微生物(大腸桿菌，肉毒桿菌等)。

一般而言，酵母、霉菌不引起食品中的生物危害，只有細(xì)菌、病毒、寄生蟲能引起食品的生物危害，使食品不安全。通過它的作用,可生產(chǎn)出各種飲料、酒、醋、醬油、味精、饅頭和面包等發(fā)酵食品。還有一部分是引起食品變質(zhì)敗壞的微生物，又稱食源性病原微生物，包括能引起人們食物中毒和使人、動(dòng)植物感染而發(fā)生傳染病的病原微生物。

食源性病原微生物及毒素引起的食源性疾病是威脅食品安全的最主要因素。為控制食品中微生物污染，各國(組織或地區(qū))一方面在食品生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等各環(huán)節(jié)推行科學(xué)的管理體系(如HACCP)，同時(shí)對(duì)食品生產(chǎn)原料及終產(chǎn)品中致病性微生物/代謝物含量做了明確規(guī)定。由于膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣及風(fēng)險(xiǎn)保護(hù)水平等的差異，各國(組織或地區(qū))食品中微生物限量要求也不一致，這種差異給進(jìn)出口食品貿(mào)易的順利開展及進(jìn)出口食品安全的保障帶來不小壓力。統(tǒng)計(jì)資料顯示，2008年我國查出進(jìn)口食品微生物含量超標(biāo)達(dá)693批次，同期我國也有177批次出口食品由于微生物含量超標(biāo)而被國外通報(bào)。

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責(zé)任編輯:孫殿偉