黃曲霉菌或稱(chēng)為黃曲菌、黃曲霉、黃曲霉與黃曲霉等，是一種真菌。在自然環(huán)境中，它是一種常見(jiàn)的霉菌，在儲(chǔ)存的榖類(lèi)中會(huì)造成儲(chǔ)存的問(wèn)題。它也是一種人類(lèi)的病原，會(huì)造成肺的曲菌癥，有時(shí)候也會(huì)引起角膜、耳與鼻眼框的感染。許多菌種會(huì)產(chǎn)生足量的黃曲霉毒素，這是一種有致癌性且有劇烈毒性的化合物。黃曲霉菌的孢子是一種過(guò)敏原。黃曲霉菌有時(shí)候也會(huì)造成蠶孵卵所的損害。黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的雜環(huán)化合物，它的代謝產(chǎn)物主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2等類(lèi)型。一般可以用黃曲霉毒素測(cè)定儀就能測(cè)定出來(lái)。

黃曲霉是溫暖地區(qū)常見(jiàn)的占優(yōu)勢(shì)的霉菌，其生長(zhǎng)溫度范圍在4—50℃之間，最適生長(zhǎng)溫度為25—40℃。黃曲霉毒素形成的最低溫度為5—12℃，最高為45℃，最適溫度為20—30℃(28℃)。在肉制品中，當(dāng)溫度在10℃以下時(shí)，則不生成黃曲霉毒素。曲霉比其它霉菌更耐旱，而且環(huán)境的酸堿性對(duì)其影響不大，在pH2—9的條件下都能生成黃曲霉毒素，不過(guò)在pH2.5—6.0之間的酸性條件下，毒素的生成量最大。黃曲霉能在含氧量極低的環(huán)境中生長(zhǎng)，在缺氧環(huán)境中發(fā)酵。即使在充填二氧化碳的冷庫(kù)中，黃曲霉的生長(zhǎng)也不受影響，不過(guò)能明顯地延緩黃曲霉毒素的形成。黃曲霉和寄生曲霉廣泛存在于土壤、灰塵、植物及其果實(shí)上。特別是在熱帶和亞熱帶的核果類(lèi)和谷類(lèi)上更為常見(jiàn)。

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