近日，香港消委會公布了他們對香港市面上常見的豉油、醬油及鮮露產(chǎn)品的檢測結(jié)果。40個樣品中，有11個樣品中含有微量的可能致癌物質(zhì)4- 甲基咪唑，含量由0.1ppm至15.9ppm不等。
檢出4- 甲基咪唑的樣品如下
超標的11個樣品中，包括了廣東地區(qū)知名老字號珠江橋牌蒸魚豉油和珠江橋牌金標老抽王
世衛(wèi)組織國際癌癥研究機構(gòu)已將“ 4- 甲基咪唑”列為可能令人類致癌物質(zhì)。美國加州規(guī)定，如果產(chǎn)品令人每天攝入多于 29 微克“4 甲基咪唑”，必須在包裝上加上警告字句。據(jù)分析，醬油中的4-甲基咪唑，應該是焦糖色素發(fā)送化學反應之后的產(chǎn)物。
香港消委會發(fā)言人：無需驚慌，攝取量是關(guān)鍵
香港消委會總干事黃鳳嫻指出，市民不必為這次醬油檢測結(jié)果感到恐慌。她強調(diào)，可致患癌的攝取量，其實因人而異，建議市民減少大量進食，或改食其他醬油類產(chǎn)品。
更值得注意的是：絕大部分樣品鈉含量偏高
質(zhì)量君認為，這次抽檢結(jié)果中，最值得注意的是，40個樣品中，有39個樣品的鈉含量偏高，100毫升含量從2600至9970毫克鈉不等。而所有樣本都含味精，含量分別達10.4%及9.4%。要知道，相比于4-甲基咪唑，過量攝取鈉的危害是公認的。它會增加患高血壓、心血管疾病、中風及冠心病的風險。所以，醬油產(chǎn)品如此大面積的鈉含量偏高，提示我們一定要控制用量，或者選用低鈉醬油。
佰佰支招
一、看標簽
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原料：是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮，配料表上可查到原料來源。當然如果是天然的非轉(zhuǎn)基因大豆釀造的醬油更好(現(xiàn)在轉(zhuǎn)基因的東西是越來越多了，當然對人的身體是否有影響，這個問題連專家都無法解釋）。
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釀造方法：醬油一般分為高鹽稀態(tài)和低鹽固態(tài)兩種釀造方法。高鹽稀態(tài)是傳統(tǒng)的釀造工藝，時間需要很長，味道很好。而低鹽固態(tài)的醬油采用迅速釀造的方法，口感不夠好。
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醬油級別：主要從氨基酸的含量來看，釀造醬油按其氨基酸態(tài)氮的含量分為特級、一級、二級、三級（特級最好、三級最差）。一般，每100毫升醬油中氨基酸態(tài)氮的含量不小于0.8克的就是特級醬油，不小于0.7克的就是一級醬油，不小于0.55克的就是二級醬油，而不小于0.4克的就是三級醬油。
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配料表：一般來說好的醬油是不會加任何的防腐劑和焦糖色的（一般醬油里面的防腐劑為苯甲酸鈉和山梨酸鉀），因為一般好的醬油主要靠自身的一個鹽分來保持不變質(zhì)的。如果配料里面沒有谷氨酸鈉(味精）就更好了！
二、物理觀察
1
搖一搖：好醬油搖起來會起很多泡沫，而且不易散去，醬油仍澄清，無沉淀，無浮沫，比較黏稠。而劣質(zhì)醬油搖動只有少量泡沫，容易散去。
2
顏色：好的醬油顏色會是紅褐色、棕褐色、有光澤而發(fā)烏！
3
味道：對著瓶口聞聞醬油的氣味。優(yōu)質(zhì)醬油應當具有濃郁醬香和酯香味。
三、實驗法
1
嘗：一般好的醬油嘗起來味道鮮美、而且比較咸（因為好的醬油不會加谷氨酸鈉的）?？克母啕}度來保持發(fā)酵的。
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掛壁法：將醬油分倒入玻璃杯中，搖晃杯體，觀察醬油的顏色，如果醬油沿著玻璃杯緩慢留下，顏色有不是很鮮紅，那就是好醬油!
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酒精法：醬油是大豆發(fā)酵，富含大量的蛋白質(zhì)，酒精能使其變性，兩者按一定比列混合，會出現(xiàn)沉淀，若沒有沉淀產(chǎn)生，則為劣質(zhì)或勾兌醬油!
小編總結(jié)
責任編輯:胡玲玲
醬油生產(chǎn)許可證實施細則
為提高我國醬油產(chǎn)品質(zhì)量，規(guī)范其生產(chǎn)過程，切實從源頭加強醬油質(zhì)量安全的監(jiān)督管理，依據(jù)《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可...[詳細]
