食品發(fā)霉變質(zhì)實質(zhì)上是食品中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等被微生物代謝分解作用或自身組織酶所發(fā)生的某些生物化學(xué)的變化過程。由于食品成分的分解和形成的產(chǎn)物十分復(fù)雜，因此建立食品腐敗變質(zhì)的定量檢測尚有一定難度。食品發(fā)霉變質(zhì)不僅降低食品的營養(yǎng)價值，使人產(chǎn)生厭惡感，而且還可產(chǎn)生各種有毒有害物質(zhì)，引起食用者發(fā)生急性中毒或產(chǎn)生慢性毒害。

夏天是霉菌生長最繁盛的季節(jié)，天氣濕熱，正好提供了霉菌生長的有利條件，因此這個季節(jié)的饅頭是最容易變質(zhì)的。秋冬季節(jié)還好些，天氣逐漸變干，溫度也越來越低，饅頭發(fā)霉也比較少見了。那大家知道發(fā)霉的面包還能吃嗎?發(fā)霉的面包有什么用嗎?

面包皮發(fā)生霉變是由霉菌作用引起的.污染面包的霉菌種類很多,有青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等.初期生長霉菌的面包,就帶有霉臭味,表面具有彩色斑點,斑點繼續(xù)擴(kuò)大,會蔓延至整個面包表皮.菌體還可以侵入到面包深處,占滿面包的整個蜂窩,以致最后使整個面包霉變.發(fā)霉的面包就沒什么用了，大家盡量也不要食用了，發(fā)霉食物中的菌對人類的身體傷害非常大，嚴(yán)重的還會致人死亡。

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