黃曲霉毒素是一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，黃曲霉毒素的的基本結(jié)構(gòu)為二呋喃環(huán)和香豆素,B1是二氫呋喃氧雜萘鄰?fù)难苌?即含有一個雙呋喃環(huán)和一個氧雜萘鄰?fù)?香豆素).前者為基本毒性結(jié)構(gòu)后者與致癌有關(guān).M1是黃曲霉毒素B1在體內(nèi)經(jīng)過羥化而衍生成的代謝產(chǎn)物.黃曲霉毒素的主要分子型式含 B1,B2,G1,G2,M1,M2等.其中M1和M2 主要存在于牛奶中.B1為毒性及致癌性最強的物質(zhì)。

黃曲霉菌生長的最適宜溫度為26℃-28℃，溫度越高，黃曲霉菌生長越快，而一旦在28℃至33℃的溫度，濕度在80%-90%的環(huán)境中，黃曲霉菌很快能分泌毒素。所以說，這種毒素在溫度高又非常潮濕的南方生存。此外，這些霉菌還喜歡在果仁和含油的種子內(nèi)生長，因而像玉米、無花果及谷類中也易生存。最簡單的檢測方法就是用黃曲霉毒素測定儀檢測。

黃曲霉毒素進入體內(nèi)后，主要在肝細胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng)微粒體混合功能氧化酶系的作用下進行代謝。黃曲霉毒素沒有經(jīng)過代謝活化是無致癌性的，因曲昔曲霍毒素袖稱為前致癌物 .

黃曲霉毒素遠遠高于氰化物、砷化物和有機農(nóng)藥的毒性，其中以B1毒性最大。當(dāng)人攝入量大時，可發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生。

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