生活小常識(shí)：牛奶混合物產(chǎn)生沉淀了還能喝嗎？其實(shí)這些問題，都要從牛奶中的蛋白質(zhì)說起。雖然主要成分是水，但牛奶當(dāng)中的關(guān)鍵成分還是蛋白質(zhì)，其中比例最大的是酪蛋白，占到牛奶總蛋白質(zhì)的80％。酪蛋白家主要由αs一、β一、k一三兄弟構(gòu)成，它們?cè)阝}離子和磷酸鹽的幫助下，團(tuán)結(jié)在一起，以酪蛋白膠粒的形式存在于牛奶中。

其中比較“討厭”水分子的αs一酪蛋白和Β一酪蛋白形成內(nèi)核(亞基)，而和水分子關(guān)系融洽的k一酪蛋白則會(huì)在最外部構(gòu)成一個(gè)“殼”。這樣就讓一個(gè)個(gè)的酪蛋白膠粒和大量的水“和平共處”，牛奶看起來是均勻的。如果遇到一些不利的條件，破壞了這個(gè)酪蛋白膠粒的穩(wěn)定性，牛奶酪蛋白和水“分道揚(yáng)鑣”，就會(huì)出現(xiàn)蛋白質(zhì)“抱團(tuán)”沉淀的現(xiàn)象。

牛奶加水果為什么會(huì)變“豆花”?這是因?yàn)樗崂?！正常情況下，牛奶自身的pH值為6.6，此時(shí)酪蛋白膠粒很安穩(wěn)。但水果、果汁、可樂、醋等酸性食物，pH值都很低，把它們加入牛奶之后，會(huì)使酪蛋白膠粒中的鈣和磷酸鹽逐漸“脫離集體”。

當(dāng)pH低到酪蛋白的等電點(diǎn)(pH4.6)時(shí)，酪蛋白所帶的電荷最少，親水性嚴(yán)重下降，鈣離子和磷酸鹽也大批離開，酪蛋白膠粒的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)被打破，于是就出現(xiàn)了“豆花”樣的沉淀。

雖然這一過程會(huì)影響美觀和口感，但不會(huì)阻礙牛奶蛋白的消化吸收。因?yàn)檫€有更厲害的胃酸在等著呢！胃酸的酸性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于果汁，所以只要把牛奶喝進(jìn)胃里，早晚都得變成“豆花”狀態(tài)。

除了水果外，我們常喝的奶茶、牛奶咖啡等，其實(shí)也有著很多細(xì)小的絮狀沉淀。這是因?yàn)榭Х?、紅茶、可可等食物中，除了有機(jī)酸之外，還含有豐富的單寧，它會(huì)和蛋白質(zhì)以疏水力和氫鍵等方式發(fā)生結(jié)合。吃到口腔里之后，它們和口腔黏膜蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，就會(huì)產(chǎn)生“澀”的感覺。加到牛奶中之后，則和牛奶蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生“絮狀物”。這個(gè)沉淀反應(yīng)確實(shí)會(huì)稍稍影響牛奶中蛋白質(zhì)和鈣的利用率，但奶里面的蛋白質(zhì)和鈣太多了，單寧物質(zhì)相對(duì)數(shù)量較少，不可能把所有的蛋白質(zhì)和鈣全部結(jié)合掉。而且，產(chǎn)生的絮狀物并沒有什么毒性。

在牛奶的各種沉淀現(xiàn)象中，最討喜的應(yīng)該是和酶的相遇了，我們常見的奶酪、姜汁撞奶、木瓜撞奶等，都少不了蛋白酶的功勞。各種微生物和動(dòng)植物所產(chǎn)生的能夠形成奶凍的蛋白酶，也稱為“凝乳酶”，在pH和溫度等條件適宜時(shí)，會(huì)將．c一酪蛋白從特定的地方切斷，變成副K一酪蛋白。這樣，失去了外殼保護(hù)作用的酪蛋白膠粒，會(huì)因?yàn)槭杷饔没ハ酄渴侄饾u凝聚。最終，在鈣離子的幫助下，αs一、Β一，以及副．c一酪蛋白，共同形成了不溶性的凝凍狀態(tài)。

要想讓凝凍細(xì)膩，口感美好，必須精確地控制蛋白酶的活性和凝聚的速度。所以要做好一碗姜汁撞奶，奶的溫度、姜汁的新鮮度(蛋白酶活性)、牛奶的蛋白質(zhì)濃度、姜汁和牛奶的比例等，都是很重要的細(xì)節(jié)。

通過以上學(xué)習(xí)，大家是不是又掌握了新的生活常識(shí)了呢？遇到問題不要慌，跟著小編一起來學(xué)習(xí)，讓我們一起掌握更多的生活技能，使我們的生活越來越豐富！

責(zé)任編輯:李雪