在國外，有媒體報道提及海外肉類加工與食品服務(wù)企業(yè)使用，生產(chǎn)和銷售“腐壞”或“污染”了的肉。那些肉真的變質(zhì)了嗎?還是說，加工過程中的一些正常處理流程未被員工和消費者知曉?此外，肉類產(chǎn)品包裝上標(biāo)注的日期時常令人困惑，產(chǎn)品質(zhì)量與產(chǎn)品安全概念也常被人混淆。產(chǎn)品質(zhì)量主要體現(xiàn)在諸如口感、味道、風(fēng)味、多汁、嫩度以及其它影響產(chǎn)品食用體驗等方面，而不是指致人生病等因素。為了保障食用者的安全健康，食品安全一定要保證。

肉類加工企業(yè)以生產(chǎn)安全而健康的產(chǎn)品為榮。為了保障安全，肉類產(chǎn)品須以適當(dāng)?shù)姆绞竭M(jìn)行加工處理、儲存以及烹飪。通常來講，產(chǎn)品質(zhì)量大大限制了產(chǎn)品的保質(zhì)期，以避免其產(chǎn)生安全問題。對于鮮肉來說，最常見的產(chǎn)品質(zhì)量限制因素是零售期間的顏色。食品服務(wù)企業(yè)購買的肉類通常是真空包裝的，顏色也就不是問題。隨著時間的流逝，從肉里流失的水分和營養(yǎng)也會成為影響汁嫩感與味道的主要食品質(zhì)量因素。

一般而言，零售的肉類與食品服務(wù)行業(yè)所用肉類是以不同的方式來標(biāo)注保質(zhì)期的。因此消費者有時會被肉類產(chǎn)品上不同的“保質(zhì)期”所誤導(dǎo)。肉類產(chǎn)品的保質(zhì)期并不是由美國農(nóng)業(yè)食品安全調(diào)查局(FSIS)決定的，而是由肉類加工企業(yè)決定的。正如之前所提到的，在肉類產(chǎn)品安全成為問題之前，其質(zhì)量就會明顯下降。然而，為了確保生產(chǎn)出來的肉類產(chǎn)品都是安全而健康的，美國農(nóng)業(yè)食品安全調(diào)查局(FSIS)會嚴(yán)格監(jiān)控肉類加工廠里的食品安全操作。所以大多數(shù)肉類加工廠都會過度謹(jǐn)慎，導(dǎo)致產(chǎn)品實際保質(zhì)期遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過肉類產(chǎn)品包裝上標(biāo)注的日期。

冷凍是用來延長肉類產(chǎn)品貯藏日期的常用方法之一。冷凍的肉如果一直冷凍下去，不論多久都是安全的。對于冷凍肉類來說，在出現(xiàn)食品安全問題之前，食品質(zhì)量會先下降。因此，肉類產(chǎn)品可在保質(zhì)期前冷凍儲存，之后解凍進(jìn)而烹飪食用。

即使在保質(zhì)期之前冷凍起來的肉類產(chǎn)品，食品服務(wù)企業(yè)管理也應(yīng)當(dāng)制定一系列儲存并管理肉類產(chǎn)品保質(zhì)期的制度。他們更要將這一制度告知員工，以避免肉類產(chǎn)品解凍后被誤以為過期或腐壞了。密歇根州立大學(xué)分校鼓勵食品服務(wù)企業(yè)在肉類包裝上增加“于此日期前冷凍儲藏”的標(biāo)簽，以避免員工或消費者誤以為企業(yè)使用的是“腐壞”或“污染”了的肉。。

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