食品微生物檢驗(yàn)方法是食品質(zhì)量管理必不可少的重要組成部分，它是貫徹“預(yù)防為主”的方針，可以有效地防止或者減少食物人畜共患病的發(fā)生，保障人民的身體健康。目前，我國(guó)衛(wèi)生部頒布的食品微生物指標(biāo)有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌3項(xiàng)。

1、菌落總數(shù)

菌落總數(shù)是指食品檢樣在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(樣品處理、培養(yǎng)基及其pH值、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等)培養(yǎng)后，單位重量(g)、容積(mL)或表面積(cm2)上，所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。

2、大腸菌群

腸桿菌科的埃希氏菌屬，檸檬酸桿菌屬，腸桿菌屬和克雷伯菌屬統(tǒng)稱(chēng)為大腸菌群 。它們均來(lái)自人或溫血?jiǎng)游锬c道，不形成芽孢，在35-37℃條件下發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。這些細(xì)菌是寄居于人及溫血?jiǎng)游锬c道內(nèi)的常居菌，它隨著大便排出體外。食品中如果大腸菌群數(shù)越多，說(shuō)明食品受糞便污染的程度越大。故以大腸菌群作為糞便污染食品的衛(wèi)生指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)食品的質(zhì)量，具有廣泛的意義。

3、致病菌

致病菌即能夠引起人們發(fā)病的細(xì)菌。大腸菌群檢驗(yàn)呈陽(yáng)性，并懷疑食品可能受到致病菌污染時(shí)可進(jìn)行致病菌檢驗(yàn)。在我國(guó)現(xiàn)有的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，致病菌一般指“腸道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四種，致病菌不允許在食品中檢出。

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