葡萄球菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求不高，需氧或兼性厭氧，少數(shù)專性厭氧。28~38℃均能生長(zhǎng)，致病菌最適溫度為37℃，PH為4.5~9.8，最適為7.4。葡萄球菌在自然界中分布很廣，健康禽類的皮膚、羽毛、眼瞼、粘膜、腸道等都有葡萄球菌存在，同時(shí)該菌還是家禽孵化、飼養(yǎng)、加工環(huán)境中的常在微生物。葡萄球菌在很多食品中都可以存活，例如涼拌菜、鹵肉等各種熟食以及各種食品原材料，如果進(jìn)食被葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素污染的食物會(huì)引起食物中毒。

引起食物中毒僅限于產(chǎn)生腸毒素的金黃色葡萄球菌菌株。腸毒素是一種外毒素，為一組單股多肽，分子量為27500～30000。該毒素對(duì)熱穩(wěn)定，100℃ 30min僅能殺滅金黃色葡萄球菌，而不能破壞腸毒素。并且對(duì)各種消化酶有抵抗力，但pH2時(shí)，可被胃蛋白酶所破壞。該毒素有八個(gè)血清型，即A，B，C1，C2，C3，D，E和F。同一菌株能產(chǎn)生兩型或以上的腸毒素，但常以一種類型毒素為主。A型與E型、B型與C型之間，分別有交叉免疫存在。各型腸毒素都可引起食物中毒，但以A型、D型腸毒素引起食物中毒最多見，B型、C型次之。腸毒素對(duì)人的中毒劑量一般認(rèn)為20～25μg。當(dāng)葡萄球菌污染食物后，在氧氣不充足的條件下，溫度20～30℃，經(jīng)4～5h繁殖，即產(chǎn)生大量的腸毒素。人若進(jìn)食含有腸毒素的葡萄球菌污染的食物，即可發(fā)生食物中毒。

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