部分經(jīng)營者銷售假冒偽劣食品、變質(zhì)食品。還有的在農(nóng)村市場、城鄉(xiāng)結(jié)合部及校園周邊兜售無廠名廠址、無出廠合格證、無保質(zhì)期的“三無”食品、假冒偽劣食品，嚴(yán)重危害城鄉(xiāng)居民和未成年人的身體健康，那食品安全問題有哪些呢？近年來，在我國的食品安全領(lǐng)域出現(xiàn)了令人憂慮的問題?？系禄摹疤K丹紅”，豆腐中的“吊白塊”，水餃中的”霉青菜“，增加動(dòng)物的瘦肉量、減少飼料使用、使肉品提早上市、降低成本的“瘦肉精”， 染色饅頭，爆炸西瓜，回爐面包，毒生姜，牛奶中的三聚氰胺，可以將雞肉、豬肉輕易加工成為口感以假亂真的“牛肉膏”，以及近來臺(tái)灣的“塑化劑“事件等等，下面一起來了解一下食品安全檢測有哪些技術(shù)？

1、色譜技術(shù)

色譜技術(shù)實(shí)質(zhì)上是一種物理化學(xué)分離方法，即當(dāng)兩相作相對(duì)運(yùn)動(dòng)時(shí)，由于不同的物質(zhì)在兩相( 固定相和流動(dòng)相)中具有不同的分配系數(shù)(或吸附系數(shù))，通過不斷分配( 即組分在兩相之間進(jìn)行反復(fù)多次的溶解、揮發(fā)或吸附、脫附過程) 從而達(dá)到各物質(zhì)被分離的目的。色譜技術(shù)已經(jīng)發(fā)展成熟，具有檢測靈敏度高、分離效能高、選擇性高、檢出限低、樣品用量少、方便快捷等優(yōu)點(diǎn)，已被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)的安全檢測中。色譜中常用的方法有氣相色譜法、高效液相色譜法、薄層色譜法和免疫親和色譜法。

氣相色譜法能夠準(zhǔn)確、靈敏地進(jìn)行快速定性與定量分析，在食品安全檢測中廣泛的應(yīng)用于天然毒素、農(nóng)藥、食品添加劑、獸藥等的檢測。薄層色譜法(thin-layer chromatography)是20 世紀(jì)30年代發(fā)展起來的一種分離和分析方法。儀器操作簡單、方便、應(yīng)用廣泛，但靈敏度不高。薄層色譜廣泛的應(yīng)用于農(nóng)藥、毒素、食品添加劑等方面，在定性、半定量以及定量分析中發(fā)揮著重要作用。質(zhì)譜分析是一種測量離子荷質(zhì)比的分析法，質(zhì)譜作為理想的色譜檢測器，不僅特異，而且具有極高的檢測靈敏度。色譜與質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合了兩者的優(yōu)點(diǎn)，成為分析化學(xué)的研究熱點(diǎn)。其中，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)與液相色譜-質(zhì)譜技術(shù)(LC-MS)應(yīng)用廣泛，前者用于有機(jī)物的定性定量分析，后者通常用于極性較大，熱穩(wěn)定性強(qiáng)、難揮發(fā)的樣品分析。

2、光譜技術(shù)

光譜分析法是利用物質(zhì)發(fā)射、吸收電磁輻射以及物質(zhì)與電磁輻射的相互作用而建立起來的一種方法，通過輻射能與物質(zhì)組成和結(jié)構(gòu)之間的內(nèi)在聯(lián)系及表現(xiàn)形式，以光譜測量為基礎(chǔ)形成的方法。光譜分析是一種無損的快速檢測技術(shù)，分析成本低。其中，拉曼光譜、紅外光譜、近紅外光譜以及熒光光譜等在食品安全檢測中應(yīng)用較為廣泛。

近紅外光是指波長介于可見區(qū)與中紅外區(qū)之的電磁波，波數(shù)范圍為12500～4000cm。近紅外光譜(NIR)分析技術(shù)是一種間接的分析技術(shù)，通過建立校正模型對(duì)樣品進(jìn)行定性或者定量分析。近紅外光譜技術(shù)具有速度快、無需制備樣品以及成本低等優(yōu)勢，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品安全分析方面。拉曼光譜(raman spectroscopy)技術(shù)是一門基于鍵的延伸和彎曲的振動(dòng)模式，利用散射光的強(qiáng)度與拉曼位移作圖獲取信息。在食品安全檢測分析中，可以定性分析待測物質(zhì)，也可以定量檢測食品成分中含量的多少。高光譜圖像技術(shù)(hyperspectral imaging)是20 世紀(jì)80年代發(fā)展起來的新技術(shù)，集圖像信息與光譜信息于一身，在農(nóng)畜產(chǎn)品、食品的品質(zhì)與安全性檢測中有著廣泛的應(yīng)用。

3、生物技術(shù)

生物檢測技術(shù)是近年來飛速發(fā)展，且在食品檢測中備受關(guān)注。由于食品多數(shù)來源于動(dòng)植物等自然界生物，因此自身天然存在辨別物質(zhì)和反應(yīng)能力。利用生物材料與食品中化學(xué)物質(zhì)反映，從而達(dá)到檢測目的的生物技術(shù)在食品檢驗(yàn)中顯示出巨大的應(yīng)用潛力，具有特異性生物識(shí)別功能、選擇性高、結(jié)果精確、靈敏、專一、微量和快速等優(yōu)點(diǎn)。應(yīng)用較廣泛的方法有酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)、PCR 技術(shù)、生物傳感器技術(shù)以及生物芯片技術(shù)等。

酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)(enzyme-linked immu-nosorbent assay，ELISA)是建立在免疫酶學(xué)基礎(chǔ)上，將抗原抗體反應(yīng)的高度特異性和酶的高效催化作用相結(jié)合而發(fā)展建立的一種免疫分析方法。基本原理是利用酶標(biāo)記的抗原或酶標(biāo)記的抗體作為主要試劑，通過復(fù)合物中的酶催化底物呈色反應(yīng)來對(duì)待測物質(zhì)進(jìn)行定性或定量，在農(nóng)藥和獸藥殘留、違法添加物質(zhì)、生物毒素、病原微生物、轉(zhuǎn)基因食品等食品安全檢測方面廣泛應(yīng)用，如恩諾沙星、瘦肉精以及嗜堿耐鹽性奇異變形桿菌等的測定。PCR(polymerase chain reaction)技術(shù)，即聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)，是一種體外酶促合成，擴(kuò)增特定的DNA片段的方法，是調(diào)查食品源疾病爆發(fā)及鑒定響應(yīng)病原菌的有用工具，以其特異性強(qiáng)、靈敏度高以及準(zhǔn)確快速等優(yōu)點(diǎn)在食品檢測領(lǐng)域廣泛應(yīng)用。

生物傳感器是一種將生物識(shí)別元素與目標(biāo)物質(zhì)結(jié)合的物理傳感器，具有高特異性和靈敏度、反應(yīng)速度快、成本低等優(yōu)點(diǎn)，已經(jīng)成為食品檢測中的重要工具。主要應(yīng)用于食品添加劑、致病菌、農(nóng)藥和抗生素、生物毒素等方面的檢測。如食品中亞硝酸鹽、鼠傷寒沙門菌、有機(jī)磷酸酯和氨基甲酸鹽、黃曲霉素B1等的快速測定。生物芯片法是一項(xiàng)綜合分子生物技術(shù)、微加工技術(shù)、免疫學(xué)、計(jì)算機(jī)等技術(shù)的全新微量分析技術(shù)，將分析過程集成在芯片上完成，實(shí)現(xiàn)樣品檢測的連續(xù)化、集成化、微型化和信息化。在食品安全檢測中可應(yīng)用于食源性微生物、病毒、藥物、真菌毒素以及轉(zhuǎn)基因食品等的檢測分析。

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