其實M1和M2并不是黃曲霉菌產(chǎn)生的，毒性也并不是最強。毒性最強的排行“B1”，B表示藍色，因為它在紫外光的照射下會發(fā)出藍色熒光。除了親兄弟B2之外，它還有堂兄弟G1和G2，因為在紫外光下發(fā)射黃綠色熒光而得名。B1 、B2和G1、G2，就是經(jīng)常經(jīng)常出現(xiàn)在農(nóng)產(chǎn)品中的黃曲霉毒素的代表。B1和B2被奶牛吃了之后，分別有一小部分會轉(zhuǎn)化為M1和M2進入奶中。這就是牛奶中黃曲霉毒素的來源。黃曲霉毒素在農(nóng)產(chǎn)品中幾乎無法避免，花生和玉米是最容易被黃曲霉污染的糧食。大家可以通過黃曲霉毒素測定儀來測定食物中黃曲霉毒素的含量。

黃曲霉素為真菌毒素，主要損害人體肝臟及腎臟，有較強的致癌性。黃曲霉素中毒臨床上主要表現(xiàn)為厭食、嘔吐、胃腸道出血等。

黃曲霉毒素中毒的毒理

主要由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生，其基本結(jié)構(gòu)中都含有二呋喃環(huán)和雙香豆素，根據(jù)其細微結(jié)構(gòu)的不同可分為B1、B2、G1、G2、M1、M2等多種，B1、B2在紫外光照射下為藍色，G1、G2為綠色熒光。其中黃曲霉毒素B1毒性最強，且具有強烈致癌性。黃曲霉毒素主要損害肝臟，表現(xiàn)為肝細胞核腫脹、脂肪變性、出血、壞死及膽管上皮、纖維組織增生。同時腎臟也可受損害，主要表現(xiàn)為腎曲小管上皮細胞變性、壞死，有管型形成。

黃曲霉毒素中毒危害

黃曲霉素為分子真菌毒素。我國規(guī)定大米、食用油中黃曲霉毒素允許量標(biāo)準為10ug/Kg，其他糧食、豆類及發(fā)酵食品為5ug/Kg。嬰兒代乳食品不得檢出。而世界衛(wèi)生組織推薦食品、飼料中黃曲霉毒素最高允許量標(biāo)準為15ng/kg。30～50ua/kg為低毒，50～100ug/kg為中毒，100～1000ug/kg為高毒，1000ug/kg以上為極毒。，其毒性為氰化鉀的10倍，為砒霜的68倍。此外，黃曲霉毒素有很強的致癌性。

黃曲霉毒素性質(zhì)：

黃曲霉毒素難溶于水、己烷、乙醚和石油醚，溶于甲醇、乙醇、氯仿、乙腈和二甲基甲酰胺等有機溶劑。分子量為312~346，熔點200℃~300℃。黃曲霉毒素對光、熱和酸穩(wěn)定，高溫，有在熔點溫度下才發(fā)生分解。黃曲霉毒素遇堿能迅速分解，p H為9~10時迅速分解成幾乎無毒的鹽，但此反應(yīng)可逆，在酸性條件下又復(fù)原；對氧化劑也不穩(wěn)定，化劑濃度越大，解速度越快。在紫外線下，AFB1和AFB2發(fā)藍色熒光，AFG1、AFG2發(fā)綠色熒光。AFM1是AFB1在體內(nèi)經(jīng)過羥化而衍生成的代謝產(chǎn)物。

B族是指能發(fā)出藍色(Blue)熒光的黃曲霉毒素，G族是能發(fā)出綠色(Green)熒光的黃曲霉毒素，M族是指經(jīng)過代謝(Metabolism)后的黃曲霉毒素。其中，黃曲霉毒素B1是毒性和致癌性最強的黃曲霉毒素。

黃曲霉毒素是已知真菌毒素中毒性和致癌性最強的。據(jù)稱，其毒性相當(dāng)于等量氰化鉀的10倍、砒霜的68倍。

它的毒性有三種臨床特征：急性中毒、慢性中毒和致癌性，有致癌、致畸、致突變的作用。其致癌特點是：致癌范圍廣，能誘發(fā)魚類、禽類，各種實驗動物、家畜及靈長類等多種動物的癌癥，除主要誘發(fā)肝癌外，還可誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌，卵巢及小腸等部位的腫瘤，亦可導(dǎo)致出現(xiàn)畸胎。因此許多國家都制定了有關(guān)食品中黃曲霉毒素限量標(biāo)準。

這一真菌廣泛存在于土壤和空氣中，特別容易侵染花生、核桃及多種堅果，以及玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產(chǎn)品；此外，在調(diào)味品（胡椒、辣椒及干姜等）、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。

黃曲霉素可以通過水洗、高溫、活性炭、堿水洗滌、等方式來去除。黃曲霉素是對人類健康危害比較突出的一類霉菌毒素，如果攝入過多，就會中毒。所以我們在食用一些食物的時候，要注意去除黃曲霉素。

黃曲霉素可以經(jīng)過水洗去毒，這是人們生活中比較常見的去除黃曲霉素的方法，我們在吃水果等帶皮的食物的時候，可以通過水洗或者去皮來去除毒素。

高溫也可以殺除黃曲霉毒素，高溫殺毒比水洗去毒的效果要好很多，一些食物或者餐具上的黃曲霉素，都可以通過加熱來進行去除。

用活性炭來吸附毒素的效果比較好，不過這種方法比較麻煩。活性炭對吸附毒性很有效地一種物質(zhì)，對人體沒有任何的影響，它是使用透氣性包裝包著，可以將需要去除黃曲霉毒素的物品跟活性炭放在一起，這樣的去毒效果是比較好的。